ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ.ВКУСНО И ПРОСТО ! ВИДЕО РЕЦЕПТЫ

15 видов французского теста
Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии, а известных по-варов французы считают своего рода поэтами. Французы - тонкие знатоки и любители изысканной кухни, они разборчивы и тщательны в подборе ассортимента и качества пищевых продуктов.
В своей традиционной форме французская кухня - кухня богатая и отличается разнообразием, которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами их приготовления.
Основываясь на французской традиции, великий французский кулинар Антуан Карем считал, что экономия - враг хорошей кухни.

1. ТЕСТО БРИЗЕ
В основном это тесто можно использовать для приготовления тортов, пирогов, соленых, и сладких пирожков. Чтобы тесто хорошо удалось, необходимо приготовить хорошей консистенции сливочное масло - не слишком плотное и не слишком нежное.
Таким образом, его нужно вынуть из холодильника за несколько минут до использования.
Ингредиенты для торта на 4 персоны:
- 200 г муки,
- 120 г сливочного масла,
- 3 ст. ложки воды,
- 5 г соли.
Приготовление
На доску просеять муку горкой, в центре сделать углубление, влить в него воду, положить сливочное масло и соль, все тщательно перемешать и месить до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук, затем на доске, обсыпанной мукой, сформовать шар и оставить на 1 час, а если необходимо, больше.

2. ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО
Ингредиенты:
- 300 г муки,
- 125 г сливочного масла,
- 50 г сахарного песка,
- 1 сырое яйцо,
- соль.
Приготовление
В кастрюле разогреть на умеренном огне сливочное масло, добавить сахарный песок, постоянно помешивая деревянной ложкой до густого состояния.
На доску высыпать муку, в центре сделать углубление, куда вылить яйцо, положить щепотку соли и сладкое сливочное масло, тщательно заместить, осторожно раскатать (так как оно легко рассы-пающееся), и как можно тоньше, предварительно обсыпав мукой как доску для раскатывания те-ста, так и скалку.

3. СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Ингредиенты:
- 500 г муки,
- 500 г сливочного масла,
- 1 стакан воды,
- соль.
Приготовление
Слоеное тесто является основой приготовления мучных кондитерских изделий; оно просто в при-готовлении, но нужно располагать временем: в то время как тесто бризе готовится за 5 мин., для слоеного теста необходимо более часа.
Основной заботой является сливочное масло, так как, если оно слишком мягкое и не достаточно обсыпаны мукой доска для раскатывания теста и скалка, тесто в процессе замешивания будет приклеиваться и ломаться. Это не создает серьезные трудности, однако будет помехой при увели-чении желаемой толщины.
Прежде всего просеять муку горкой, в углубление в центре медленно вылить, постоянно помеши-вая, стакан воды, положить щепотку соли. Воду добавлять до тех пор, пока тесто не будет прили-пать к пальцам, затем сформовать шар и оставить на 5 мин. Доску для раскатывания теста и скал-ку обсыпать мукой и раскатать тесто.
В центр положить сливочное масло (которое размягчить в руках), сложить вчетверо, очень осто-рожно раскатать в длину, затем сложить втрое; снова доску обсыпать мукой; тесто повернуть таким образом, чтобы складка была перед собой, раскатать тесто, как раньше, и сложить таким же образом, посыпать слегка мукой и поместить на 20 мин. в прохладное место.
Затем снова начать как раньше: тесто раскатать 2 раза и оставить еще на 20 мин.
Наконец, после 5—6 таких операций тесто готово.

4. КЛАССИЧЕСКОЕ ТЕСТО БИНЬЕ № 1
Ингредиенты:
- 250 г муки,
- 2 cт. ложки растительного масла,
- 2 сырых яйца,
- 1/2 кофейной ложечки соли,
- 1/4 л воды или молока.
Приготовление
В кастрюлю высыпать муку и соль, в центре сделать углубление, разбить туда целиком 1 яйцо, аккуратно перемешать деревянной ложкой. Когда первое яйцо полностью разойдется, добавить второе, затем растительное масло, молоко или воду, тщательно перемешать до состояния свежих сливок, оставить отдыхать 1 час до использования.
Для сладкого теста в муку добавить 1 ст. ложку сахарного песка.

5. ТЕСТО БИНЬЕ № 2
Ингредиенты:
- 250 г муки,
- 160 г сливочного масла,
- 6 сырых яиц,
- 1/2 л воды,
- 5 г соли.
Приготовление
В кастрюлю средней величины налить воду, положить сливочное масло, соль, поставить на уме-ренный огонь; как только вода закипит, снять с огня, сразу засыпать всю муку, энергично помеши-вая деревянной ложкой, снова поставить на огонь и продолжать помешивать до тех пор, пока вода почти полностью не испарится. Тесто будет готово, когда оно останется сухим на дне кастрюли, что можно определить, просто помешивая; тогда кастрюлю снять с огня и тесто остудить, затем добавить по одному яйцу, взбивая деревянной ложкой.
Из духовки вынуть противень, проверить, чтобы он был чистым, слегка смазать сливочным мас-лом. Ложкой выложить на противень небольшие порции теста на определенном расстоянии друг от друга, так как при жаренье тесто вздувается. Духовку разогреть до умеренной температуры, поместить в нее противень на 20 мин.
Когда порции теста поджарятся, их можно наполнить: кондитерским кремом, густым соусом беша-мель, смешанным с тертым сыром, куриным фаршем, яйцами, вылитыми в кипяток, и т. п.
Если необходимо сладкое тесто, добавить 30 г сахарного песка, разведенного в воде.

6. ТЕСТО БИНЬЕ С ПИВОМ № 3
Готовится как «Классическое тесто бинье № 1», только вместо молока или воды добавляется пиво.

7. ТЕСТО БИНЬЕ ВОЗДУШНОЕ № 4
Те же пропорции, что и в «Классическом тесте бинье № 1», только сначала мука смешивается с яичными желтками, затем с растительным маслом и, наконец, добавляются взбитые яичные белки.

8. БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
Ингредиенты:
- 200 г сахарного песка,
- 50 г просеянной муки,
- 50 г картофельного крахмала,
- 4 сырых яйца,
- 1 пакетик ванильного сахара,
- 1 щепотка соли.
Приготовление
В миску положить сахарный песок, ванильный сахар, яичные желтки, соль, тщательно перемешать до состояния белой массы. Если образовались комочки, продолжать перемешивать, добавляя понемногу муку и крахмал.
Взбить яичные белки, аккуратно соединить со смесью, все еще раз тщательно перемешать, поло-жить в форму, хорошо смазанную сливочным маслом, поместить в духовку.

9. ТЕСТО ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ БРИОШЕЙ
Ингредиенты:
- 200 г муки,
- 125 г сливочного масла + 50 г для формы,
- 10 г сухих дрожжей,
- 2 сырых яйца,
- 1 ст. ложка сахарного песка,
- 1/2 кофейной ложечки соли.

10. ТЕСТО ДЛЯ БРИОШЕЙ МУСЛИН
Как в предыдущем рецепте, только вместо 125 г сливочного масла, взять 150 г.

11. ТЕСТО ДЛЯ ПРОСТЫХ БРИОШЕЙ
Ингредиенты:
- 200 г муки,
- 125 г сливочного масла + 50 г для формы,
- 10 г сухих дрожжей,
- 2 сырых яйца,
- 1 ст. ложка сахарного песка,
- 1/2 кофейной ложечки соли,
- 2 ст. ложки молока.

12. БЛИННОЕ ТЕСТО
Ингредиенты для 20 блинов:
- 250 г муки,
- 3 сырых яйца,
- 3 стакана молока,
- 5 ст. ложек растительного масла,
- соль.
Приготовление
В миску насыпать муку горкой, в центре сделать углубление и разбить туда яйца, перемешать де-ревянной ложкой, добавить постепенно молоко, не допуская образования комочков; если несмотря ни на что они все же появились, тесто пропустить через крупное сито, добавить растительное масло.
На кухне необходимо иметь чугунную сковороду специально для блинов; ее не нужно мыть, разве только после покупки; прежде чем поставить ее на огонь, достаточно протереть чистой бумагой.
Когда сковорода будет горячей, поджарить блины, разом выливая тесто ложкой на сковороду и делая круговые движения, которые позволят хорошо их поджарить с двух сторон, затем начинать снова, пока не кончится тесто.

СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ТЕСТА ДЛЯ БЛИНЧИКОВ

Как все виды теста, тесто для блинчиков требует по крайней мере 2 часа отдыха перед работой с ним. Можно приготовить тесто вечером, чтобы использовать его на следующий день; тесто, остав-ленное отдыхать, имеет лучшее сцепление с продуктами и легче происходит брожение.
Необходимость в отдыхе теста еще более ощутима, когда одним из компонентов является пиво.
Конечно, если тесто требует взбитых яичных белков, то их добавляют в последний момент.
Пропорцию жидкости — вода, пиво или молоко — точно привести трудно, так как различно каче-ство муки: одна впитывает больше жидкости, другая — меньше. В любом случае тесто должно быть жидким, но более густой консистенции, чем для блинного теста; оно должно быть гладким и без комочков. Жидкость для приготовления теста никогда не должна быть слишком холодной; если она теплая, тесто лучше и быстрее забродит.
Мука должна быть всегда просеяна. В миску насыпать муку горкой, в центре сделать углубление, куда положить все компоненты, указанные в рецепте; только деревянной ложкой медленно и тща-тельно помешивая, влить аккуратно и постепенно жидкость, избегая взбивания или слишком энер-гичного помешивания.
Когда тесто будет готово, миску закрыть и оставить отдыхать по крайней мере 2 часа, но не в хо-лодильник.

13. ТЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНЧИКОВ № 1
(начинка: мясо, мозги, овощи)
Ингредиенты:
- 100 г муки,
- 1 сырое яйцо, соль,
- 1/2 чайной ложки сухих дрожжей,
- пиво.
Приготовление
В миску просеять муку, в центре деревянной ложкой сделать углубление, куда положить яйцо, соль, дрожжи, постоянно перемешивая с мукой, понемногу добавить пиво в таком количестве, чтобы тесто было гуще, чем тесто для блинов.
Когда тесто будет готово, миску закрыть и оставить отдыхать (но не в холодильнике) по крайней мере 2 часа.

14. ТЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНЧИКОВ № 2
(в основном для начинки из овощей)
Ингредиенты:
- 125 г просеянной муки,
- 1 чайная ложка растительного масла,
- 1/3 стакана пива,
- 2 взбитых яичных белка,
- 1/2 стакана теплой воды,
- 3 г соли (1 щепотка).
Приготовление
В миску высыпать муку горкой, в центре сделать углубление, куда налить растительное масло, положить соль, постоянно помешивая деревянной ложкой, понемногу добавить пиво и воду, оста-вить на 2 часа, не помещая в холодильник.
Перед использованием в тесто добавить взбитые яичные белки.

15. ТЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНЧИКОВ № 3
(для фруктовой начинки)
Ингредиенты:
- 100 г просеянной муки,
- 2 яичных белка,
- вода,
- соль.
Приготовление
В миску положить муку, соль, налить воду, постоянно помешивая деревянной ложкой, довести до состояния густого крема; миску закрыть и оставить тесто отдыхать 2 часа, не помещая в холо-дильник.
Перед использованием в тесто добавить взбитые яичные белки.



Французская выпечка
Изделия из французского теста
См. 15 видов французского теста

Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии, а известных по-варов французы считают своего рода поэтами. Французы - тонкие знатоки и любители изысканной кухни, они разборчивы и тщательны в подборе ассортимента и качества пищевых продуктов.
В своей традиционной форме французская кухня - кухня богатая и отличается разнообразием, которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами их приготовления.
Основываясь на французской традиции, великий французский кулинар Антуан Карем считал, что экономия - враг хорошей кухни.

ПИРОГ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Ингредиенты на 6 персон:
- 1 кг слоеного или песочного теста (см. 15 видов французского теста),
- 500 г полусухого чернослива,
- 1 чайная чашка некрепкого чая,
- 50 г спирта,
- 1 сырое яйцо,
- 50 г сахарного песка.
Приготовление
Тесто вынуть из холодильника и дать согреться при комнатной температуре.
Чернослив промыть и замочить в теплой воде на 2 часа, освободить от косточек, положить в ка-стрюлю с 2 ст. ложками чая, поставить на огонь, распарить, помешивая деревянной ложкой, доба-вить спирт и подержать на огне 5 мин. Когда чернослив полностью распарится, процедить его через сито, снова поставить на огонь подсушить, постоянно помешивая деревянной ложкой, затем пюре охладить.
Нагреть духовку до высокой температуры.
Тесто раскатать толщиной 5 мм, разрезать на 2 куска прямоугольной формы, один из которых больше другого на 3 см. Противень слегка смазать сливочным маслом, на середину положить меньший кусок теста, на нем разложить пюре из чернослива, смочить края небольшим количе-ством воды, плотно покрыть большим куском теста и закрепить края, кончиком ножа сверху нане-сти рисунок.
В миске разбить яйцо, слегка взбить, полить тонким слоем поверхность теста, посыпать сахарным песком, поместить в духовку на 20 мин.
Подавать к столу в горячем или теплом виде.

СОСИСКИ В ТЕСТЕ
Ингредиенты на 24 штуки:
- 1 кг слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
- 8 сосисок,
- 1 сырое яйцо.
Приготовление
Тесто вынуть из холодильника и дать согреться при комнатной температуре в течение 2 часов, затем тонко раскатать на доске и нарезать прямоугольниками 10x6 см.
Сосиски нарезать кусочками длиной 4—5 см, разложить в центре каждого прямоугольника из те-ста, завернуть и закрепить края.
Взбить яйцо и смазать им сосиски в тесте, выложить на противень, поместить в духовку с умерен-ной температурой на 20 мин.
Подавать к столу в очень горячем виде.

ЛИСТОЧКИ С СЫРОМ
Ингредиенты на 24 листочка:
- 150 г муки,
- 1 чайная ложка сухих дрожжей,
- 150 г швейцарского сыра,
- 80 г сливочного масла,
- 2 сливочных сырка,
- 1 ст. ложка свежих сливок,
- 1 яичный желток,
- 1 щепотка соли,
- черный молотый перец.
Приготовление
Сыр натереть. В миску положить муку с дрожжами, тщательно перемешать и сделать углубление в центре.
Сливочное масло нарезать мелкими кусочками и размять вилкой до получения кремообразного состояния. 3/4 количества тертого сыра положить в муку вместе со сливочным маслом, сливочны-ми сырками и сливками, слегка посолить и обильно поперчить, все компоненты тщательно пере-мешать до получения однородной массы и оставить на 1 час.
Духовку разогреть до высокой температуры.
Доску посыпать мукой, выложить тесто, раскатать толщиной 1/2 см, нарезать кусочками в 8 см длины и 1 см ширины. Противень смазать растительным маслом и разложить на нем кусочки теста. Разбить яйцо, отделив белок от желтка; белок использовать для приготовления другого блюда, а желток положить в миску, развести 1 ст. ложкой воды, смазать им кусочки теста, посыпать ос-тавшимся тертым сыром и поместить на 10 мин. в духовку.
Вынуть из духовки и остудить перед подачей к столу.

СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ С МЯСОМ И ШАМПИНЬОНАМИ
Ингредиенты на 16 пирожков:
- 1 кг слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
- 250 г телятины (кусок для соте),
- 175 г свиного сала,
- 100 г шампиньонов,
- З шт. лука-шалота,
- 1 ст. ложка свежих сливок,
- 40 г сливочного масла,
- 3 ст. ложки коньяка,
- 2 пучка зелени петрушки,
- 1 чайная чашка муки (200 мл),
- соль, черный молотый перец;
для придания золотистого оттенка — 1 сырое яйцо.
Приготовление
Тесто вынуть из холодильника и согреть при комнатной температуре.
Приготовить фарш: очистить и промыть шампиньоны, нарезать очень тонкими ломтиками; на ско-вороде распустить сливочное масло, положить шампиньоны и на сильном огне довести до такого состояния, чтобы жидкость выкипела; лук-шалот очистить и мелко нарезать; промыть и мелко нарезать зелень петрушки, чтобы получилось 2 ст. ложки зелени; пропустить через мясорубку телятину со свиным салом; в миске перемешать все компоненты, добавить коньяк и сливки, посо-лить, поперчить, тщательно перемешать до получения однородной массы.
Муку высыпать на доску, положить тесто, раскатать толщиной 4 мм, разрезать на 16 прямоуголь-ников. Фарш разложить на 16 кусочков теста, завернуть и закрепить по краям.
Духовку разогреть до высокой температуры.
Разбить яйцо, отделив белок от желтка; белок использовать при приготовлении другого блюда, а желток разбавить 1/2 ст. ложки воды, смазать им приготовленные пирожки, выложить их на проти-вень, поместить в духовку на 30 мин.
Подавать к столу в очень горячем виде.

ПАСХАЛЬНЫЙ ПИРОГ
Ингредиенты на 6 персон:
- 400 г муки,
- 500 г мясного фарша (говядина или телятина),
- 7 сырых яиц,
- 200 г сливочного масла,
- 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки,
- 2 лавровых листа,
- 1 щепотка чернушки посевной,
- 1 щепотка тертого мускатного ореха,
- 1 щепотка горького стручкового перца,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Сливочное масло вынуть из холодильника и поместить в теплое место оттаять.
Приготовить тесто: на доску высыпать горкой муку, в центре сделать углубление, положить в него размягченные кусочки сливочного масла и 1 кофейную ложечку соли, быстро перемешать, доба-вив понемногу несколько ст. ложек воды; когда все компоненты приобретут однородную массу, сформовать шар, оставить на 2 часа.
Тем временем в течение 10 мин. сварить 6 яиц, охладить под струей холодной воды и очистить от скорлупы.
Мясной фарш тщательно перемешать с зеленью петрушки, горьким стручковым перцем, чернуш-кой посевной) мускатным орехом, солью и черным молотым перцем, поместить в холодильник.
Тесто раскатать прямоугольником 5 мм толщиной, разрезать на 3 прямоугольника.
Приготовленный ароматизированный фарш положить в центр большого прямоугольника, на фар-ше разложить целые сваренные вкрутую яйца, по краям положить по лавровому листу, покрыть двумя другими прямоугольниками и аккуратно закрепить со всех сторон большого прямоугольника.
Последнее сырое яйцо взбить, помазать им сверху поверхность теста, завернуть в фольгу, поме-стить на 1 час в духовку с умеренной температурой, затем вынуть из духовки, развернуть фольгу, снова поместить в духовку на 30 мин.
Остудить и перед подачей к столу нарезать кусочками.

ЭЛЬЗАССКИЙ ПИРОГ С ГУСИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ
Ингредиенты на 10 персон:
- 500 г гусиной печени,
- 1/2 л + 1/4 л молока,
- 500 г муки,
- 200г сливочного масла,
- 10 г соли,
- 80 г сахарного песка,
- 2 сырых яйца,
- 20 г дрожжей,
- 40 г изюма,
- 30 г миндальных орехов,
- 30 г кирша (вишневая водка),
- желе из вина сотерн,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Накануне печень замочить в 1/2 л молока.
На следующий день — подержать в проточной воде 30 мин., процедить, снять пленку, положить в миску, посолить, поперчить. Из имеющихся компонентов приготовить тесто для пирога (см. 15 видов французского теста).
Форму для пирога смазать сливочным маслом, на дно положить очищенные миндальные орехи. Выложить в форму половину количества теста, сверху положить кусочки гусиной печени и покрыть оставшейся частью теста, поставить в теплое место и дать тесту подняться, поместить в духовку на 5 мин. при температуре 190°С, затем снизить температуру до 150°С и оставить на 1 час 10 мин., вынуть из духовки, остудить в течение 2 часов, освободить от формы, подавать к столу с желе из сотерна.
Для приготовления желе нагреть 1/2 л сотерна, добавить в него 12 г желатина, замоченного на 30 мин. в холодной воде, поместить в холодильник. Когда желе будет готово - нарезать кусочками.

ПИРОЖКИ С АНЧОУСАМИ
Ингредиенты:
- 100 г муки,
- 4 анчоуса,
- 50 г сливочного масла,
- 1 щепотка соли,
- фритюр.
Приготовление
Сливочное масло нарезать небольшими кусочками. Муку высыпать горкой, в центре сделать углубление, положить в него кусочки сливочного масла и соль, добавить немного воды и тщатель-но перемешать. Когда тесто приобретет однородную массу, сформовать из него шар и оставить на 30 мин.
Анчоусы промыть холодной водой, разрезать вдоль на 2 части, удалить центральную кость и хвост, разрезать на 4 части.
На доске раскатать тесто толщиной 2 мм, разогреть фритюр, тесто нарезать прямоугольниками 4x10 см, положить по кусочку анчоуса на каждый кусочек теста, свернуть каждый прямоугольник по длине и аккуратно закрепить края.
Когда фритюр будет горячий, погрузить в него пирожки один за другим, чтобы они не прилипли друг к другу, оставить до тех пор, пока они не разбухнут и не примут золотистый оттенок, дать стечь маслу на промокательной бумаге, затем выложить на блюдо с бумажной салфеткой и пода-вать к столу в очень горячем виде.

ПИРОГ С ШАМПИНЬОНАМИ
Ингредиенты на 8 персон:
- 200 г теста (см. 15 видов французского теста),
- 1 кг шампиньонов,
- 100 г копченой грудинки,
- 80 г тертого швейцарского сыра,
- 80 г сливочного масла,
- сок пол-лимона,
- 2 сырых яйца,
- 100 г свежих сливок,
- 1 долька чеснока,
- мускатный орех,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Тесто раскатать тонким слоем, положить в форму для пирога, наколоть вилкой, печь в течение 10 мин.
Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками и поджарить на сливочном масле с соком лимона, про-цедить.
Грудинку мелко нарезать, положить к шампиньонам, добавить мелко нарезанный чеснок, тщатель-но перемешать, разложить по поверхности теста, посыпать тертым сыром.
Яйца взбить, добавить сливки, тертый мускатный орех, посолить, поперчить, перемешать, вылить сверху.
Форму поместить в духовку на 35 мин.

ПИРОГ СО СПАРЖЕЙ И ПОМИДОРАМИ
Ингредиенты на 8 персон:
- 1 кг спаржи,
- 200 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
- 2 сырых яйца,
- 100 г свежих сливок,
- 1 кг помидоров,
- 1 крупная головка репчатого лука,
- 2 дольки чеснока,
- 40 г сливочного масла,
- 1 пучок базилика,
- 40 г очищенных миндальных орехов,
- сахарный песок,
- тимьян,
- тертый мускатный орех,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Промыть, очистить и нарезать вдоль спаржу, отварить в большом количестве подсоленной воды.
Помидоры промыть, очистить от кожицы и мелко нарезать.
На сливочном масле обжарить мелко нарезанный лук, добавить помидоры, очищенный и мелко нарезанный чеснок, соль, сахарный песок, тимьян, черный молотый перец, оставить на огне 25 мин.; затем посыпать мелко нарезанным базиликом.
Тесто поместить в форму для пирога, вилкой наколоть на дне, сверху положить смесь с помидо-рами, на нее - спаржу, кончиками к центру; форму поместить в духовку на 45 мин. с температурой 190°С.
Яйца взбить, добавить сливки, посолить, поперчить, вылить сверху на пирог через 20 мин. после начала приготовления, снова поместить в духовку.
За 5 мин. до готовности положить миндальные орехи и дать время принять им золотистый оттенок.

ПИРОГ С СЫРОМ
Ингредиенты на 8-10 персон:
- 200 г теста бризе (см. 15 видов французского теста),
- 1/2 л молока,
- 80 г сливочного масла,
- 80 г муки,
- 400 г сыра,
- 2 сырых яйца,
- 100 г очищенных грецких орехов,
- 25 г кирша,
- тертый мускатный орех,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Тесто раскатать и положить в форму для пирога, вилкой наколоть на дне.
Приготовить подливку из муки и сливочного масла. Молоко поставить кипятить с сыром, нарезан-ным кусочками, посыпать мускатным орехом, солью, черным молотым перцем. Когда сыр распла-вится, пропустить его через сито, соединить с подливкой и, постоянно помешивая, оставить на 1 час на огне, тщательно перемешать густую смесь и снять ее, остудить; через 15 мин. добавить сырые яйца целиком, грецкие орехи и кирш, смесь выложить на тесто, поместить в духовку с тем-пературой 170°С на 1 час.
Вынуть из духовки, остудить 15 мин. и подавать к столу с салатом, приготовленным с небольшими кусочками свиного сала.

[
ПИРОГ С КОПЧЕНОЙ СЕМГОЙ ПО-НОВОЗЕЛАНДСКИ
Ингредиенты на 8 персон:
- 200 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
- 2 киви,
- 400 г копченой семги,
- 120 г красной икры,
- 100 г свежих сливок,
- 2 сырых яйца,
- 30 г очищенных миндальных орехов,
- тертый мускатный орех,
- соль, черный молотый перец.
       Приготовление      
Тесто раскатать и поместить в форму для пирога, вилкой наколоть на дне, обжарить 10 мин.
Киви очистить, нарезать ломтиками, положить на дно пирога, покрыть копченой семгой, нарезан-ной небольшими кусочками, и красной икрой.
Яйца взбить до омлета, добавить сливки, посыпать мускатным орехом, солью, черным молотым перцем, вылить на пирог.
Форму поместить в духовку на 40 мин.
Через 30 мин. посыпать сверху миндальными орехами, нарезанными хлопьями, и дать пирогу под-румяниться.

ФЛАН «ТРИАНОН»
Ингредиенты на 6 персон:
- 250 г теста бризе (см. 15 видов французского теста),
- 300 г очищенных от кожицы, семян и измельченных помидоров,
- 200 г шампиньонов,
- 120 г швейцарского сыра, нарезанного кусочками,
- 100 г свежих сливок,
- 2 сырых яйца,
- 50 г сливочного масла,
- тертый мускатный орех,
- соль, черный молотый перец.
       Приготовление      
На сливочном масле обжарить несколько минут промытые и нарезанные тонкими ломтиками шам-пиньоны. Тесто раскатать и положить на дно небольших форм или одной большой формы и нако-лоть вилкой на дне, положить измельченные помидоры, шампиньоны и сыр. Форму поставить в духовку на 40—45 мин.
Яйца взбить, добавить сливки, посыпать мускатным орехом, посолить и поперчить. Через 20 мин. смесь вылить на поверхность флана, довести до готовности; освободить от формы и подавать к столу.

ОЛАДЬИ СО ШПИНАТОМ
Ингредиенты на 6 персон:
для блинного теста —
- 125 г муки,
- 2 сырых яйца,
- 100 г молока,
- тертый мускатный орех,
- соль, черный молотый перец;
150г шпината, 100г сливочного масла.
       Приготовление      
Сбланшировать мелко нарезанный шпинат и обжарить 5 мин. с 20 г сливочного масла, посолив и поперчив.
Приготовить тесто: перемешать муку, взбитые яйца, молоко, посыпать мускатным орехом, посо-лить, поперчить, добавить шпинат, тщательно перемешать.
На сковороде разогреть сливочное масло, ст. ложкой из теста сформовать небольшие оладьи и поджарить с двух сторон.

ОЛАДЬИ С КУКУРУЗОЙ
Ингредиенты на 6 персон:
для блинного теста —
- 125 г муки,
- 2 сырых яйца,
- 100г молока,
- тертый мускатный орех,
- соль, черный молотый перец;
150 г процеженных консервированных кукурузных зерен, 80 г сливочного масла.
       Приготовление      
Приготовить тесто: перемешать муку, взбитые яйца, молоко, посыпать мускатным орехом, посо-лить, поперчить, добавить кукурузу, тщательно перемешать.
На горячую сковороду выложить сформованные из теста оладьи и поджарить на небольшом огне с двух сторон с небольшим количеством сливочного масла.

СПАГЕТТИ С БАЗИЛИКОМ
Ингредиенты на 6 персон:
- 500 г спагетти,
- 1 пучок базилика,
- 3 дольки измельченного чеснока,
- 150 г свежих сливок,
- 2 яичных желтка,
- 3 тонких ломтика копченого свиного сала, нарезанного кубиками,
- 20 г сливочного масла,
- соль.
       Приготовление      
Спагетти отварить до рассыпчатого состояния в большом количестве подсоленной воды.
Кусочки свиного сала поджарить на сливочном масле, добавить чеснок, процеженные спагетти, мелко нарезанный базилик, соль, взбитые желтки, разбавленные сливками, снять с огня и выло-жить в глубокую тарелку.

ОЛАДЬИ БАБУШКИ МАДЛЕНЫ
Ингредиенты на 10-12 персон:
- 750 г муки,
- 125 г сливочного масла,
- 3 сырых яйца,
- 150 г сахарного песка,
- 1/4 л молока,
- растительное масло,
- 25 г дрожжей,
- смесь: сахарный песок и корица,
- 1 щепотка соли.
       Приготовление      
На доску высыпать горкой муку, в центре сделать углубление, положить в него дрожжи, разбав-ленные небольшим количеством молока, перемешать, добавить небольшое количество муки и дать тесту подняться, чтобы его объем увеличился вдвое.
В одной посуде соединить яйца, сливочное масло, сахарный песок, соль, молоко, поставить в теплое место, добавить тесто, перемешать и дать подняться еще раз, чтобы объем смеси увеличился вдвое; затем похлопать по тесту, чтобы оно приняло первоначальный объем, раскатать скалкой толщиной 3 мм, нарезать кружочками, положить на поднос с мукой и дать подняться, чтобы объем увеличился вдвое.
Поджарить в горячем растительном масле, переворачивая в процессе жаренья, до золотистого оттенка, выложить на промокательную бумагу, обвалять в смеси сахарный песок — корица и пода-вать к столу с английским кремом (рецепт см. ниже) или вареньем.

РАВИОЛИ СЛАДКИЕ
Ингредиенты на 6 персон:
- 250 г муки,
- 20 г сливочного масла,
- 2 сырых яйца,
- 2 ст. ложки мандаринового ликера,
- 100 г абрикосового мармелада,
- 150 г различных печеных фруктов,
- 50 г миндального печенья,
- растительное масло для фритюра,
- сахарная пудра для украшения,
- 1 щепотка соли.
       Приготовление      
Фрукты мелко нарезать и перемешать с измельченным миндальным печеньем.
Из муки, щепотки соли, сливочного масла, ликера, яиц и воды приготовить довольно мягкое тесто, дать ему полежать, затем раскатать, нарезать медальонами, на середину каждого — положить немного абрикосового мармелада, немного фруктовой смеси с миндальным печеньем, начинку закрыть тестом, опустить во фритюр с температурой 180°С до появления золотистого оттенка.
Посыпать сахарной пудрой и подавать к столу с английским кремом (рецепт см. ниже).

АНГЛИЙСКИЙ КРЕМ
Ингредиенты на 4 персоны:
- 1л молока,
- 6 сырых яиц,
- 200 г сахарного песка,
- 200 г фруктов.
       Приготовление      
Молоко вскипятить с сахарным песком; взбить яичные желтки и постепенно (по ложке), постоянно помешивая, соединить с горячим молоком. Смесь переложить в кастрюлю и, постоянно помеши-вая, нагреть на водяной бане до загустения (приблизительно до 80°С). Необходимо следить за тем, чтобы смесь не закипела, так как при кипении яйца свернутся; если же это случится, влить смесь в бутылку и сильно взболтать 4—5 мин., тогда крем снова загустеет.
Приготовленный крем разлить по стаканам или вазочкам, охладить и украсить фруктами.

ТОРТ С МИНДАЛЬНЫМИ ОРЕХАМИ
Ингредиенты на 8 персон:
- 200 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
- 200 г молотых миндальных орехов,
- 250 г сахарного песка,
- 4 сырых яйца,
- 100 г сливочного масла,
- 25 г рома,
- 150 г свежих сливок,
- 50 г меда.
       Приготовление      
Приготовить смесь с миндальными орехами, 200 г сахарного песка, яичными желтками, размяг-ченным сливочным маслом, ромом, добавить 100 г сливок и взбитые белки.
Тесто раскатать и поместить в форму для торта, вилкой наколоть тесто на дне, положить приго-товленную смесь, на нее — смесь из разогретого меда, 50 г сахарного песка, 50 г сливок, поме-стить в духовку на 30—40 мин.

МИНДАЛЬНЫЙ ТОРТ С АБРИКОСАМИ
Ингредиенты на 10 персон:
- 200 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
- 300 г молотых миндальных орехов,
- 200 г сахарного песка,
- 6 яичных желтков + 2 целых сырых яйца,
- 20 г рома,
- 50 г мелко нарезанных миндальных орехов,
- 1 банка абрикосов в сиропе,
- 100 г сливочного масла,
- несколько капель миндальной настойки,
- сахарная пудра - для украшения.
       Приготовление      
Тесто раскатать, поместить в высокую форму, вилкой наколоть тесто на дне.
Яйца перемешать с сахарным песком, добавить молотых миндальных орехов, ром, миндальную настойку, распущенное сливочное масло.
Абрикосы выложить на тесто в форме, на них — приготовленную смесь.
Форму поместить в духовку на 1 час.
За 10 мин. до готовности посыпать миндальными орехами и оставить в духовке до тех пор, пока орехи не примут золотистый оттенок, вынуть из духовки и украсить сахарной пудрой.

ТОРТ С ФИНИКАМИ
Ингредиенты на 8 персон:
- 200 г песочного теста (см. 15 видов французского теста),
- 800 г фиников,
- 200 г сливочного масла,
- 120 г мелко нарезанных и поджаренных лесных орехов.
       Приготовление      
Раскатанное тесто положить в форму, вилкой наколоть тесто на дне, положить на него несколько косточек фиников, поместить в духовку до белого состояния, затем остудить.
Финики очистить от косточек, пропустить через сито, добавить 100 г лесных орехов, сливочное масло, тщательно перемешать до получения однородной массы.
Когда дно торта охладится, вынуть косточки фиников, положить на него приготовленную смесь, сверху посыпать лесными орехами.

ТОРТ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Ингредиенты на 6 персон:
- 200 г песочного теста (см. 15 видов французского теста),
- 150 г мелко нарезанных грецких орехов,
- 250 г свежих сливок,
- 100 г сахарного песка,
- 2 сырых яйца,
- 1 щепотка корицы;
для украшения - грецкие орехи и сахарная пудра.
       Приготовление      
Раскатанное тесто положить в форму. Яйца взбить с сахарным песком, добавить сливки, грецкие орехи, щепотку корицы; смесь выложить на тесто и поместить в духовку на 40 мин.
Готовый торт посыпать сахарной пудрой и украсить грецкими орехами.

ПИРОГ ПО-ЛОТАРИНГСКИ
Ингредиенты на 6 персон:
для теста
- 1 чайная чашка муки,
- 1/3 чайной чашки сливочного масла или маргарина,
- 1 ст. ложка свиного сала,
- холодная вода,
- 1 щепотка соли;
для начинки
- 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина,
- 4 длинных и узких куска бекона,
- 10 шт. зеленого лука, нарезанного длиной 5 см,
- 2 взбитых яйца,
- 1/4 чайной чашки тертого швейцарского сыра,
- 2/3 чайной чашки легких сливок,
- 1/2 чайной ложки сухой горчицы,
- соль, черный молотый перец.
       Приготовление      
В миску насыпать муку и посолить; холодное свиное сало нарезать небольшими кусочками, посы-пать мукой и хорошо обвалять, перетерев пальцами, тесто перемешать с салом до плотного со-стояния, но для эластичности добавить холодную воду. Выложить на доску, слегка обсыпанную мукой, и продолжать месить тесто, доведя его до однородного состояния, охладить 15 мин. в холодильнике, раскатать на слегка обсыпанной мукой доске и поместить в круглую форму диамет-ром около 22 см.
На сковороде распустить сливочное масло, положить бекон, зеленый лук и слегка обжарить до золотистого оттенка; выложить в миску, добавить взбитые яйца, тертый сыр, сливки, горчицу, соль, черный молотый перец по вкусу и тщательно перемешать, переложить в форму с тестом.
Форму поместить в духовку с температурой 190°С на 20—25 мин. до появления золотистого оттен-ка; подавать к столу в горячем или холодном виде.

Этот классический флан Северной Франции имеет родословную в несколько столетий.

ПИРОГ С СЫРОМ И ВЕТЧИНОЙ
Ингредиенты на 4-6 персон:
для слоеного теста
- 1/4 чайной чашки воды,
- 4 ст. ложки сливочного масла или маргарина,
- 1/2 чайной чашки муки,
- 2 взбитых яйца,
- 1/2 чайной чашки сыра, нарезанного мелкими кубиками,
- 1 щепотка соли,
- сухая горчица,
- черный молотый перец;
для начинки
- 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина,
- 1 ст. ложка муки,
- 1/2 чайной чашки бульона,
- 2 чайные ложки мелко нарезанной зелени,
- соль, черный молотый перец;
- 60 г свежих грибов, нарезанных тонкими ломтиками,
- 120 г ветчины, нарезанной соломкой,
- 2 ст. ложки мелко нарезанного сыра, обваленного в панировочных сухарях.
       Приготовление      
Духовку разогреть до 200°С. В небольшую кастрюлю налить воду для теста. Сливочное масло нарезать мелкими кусочками и положить в воду, медленно довести до кипения, следя за тем, что-бы масло полностью растаяло перед закипанием, убавить огонь и прокипятить еще 30 сек. На бу-мажном полотенце просеять муку со щепоткой соли. Кастрюлю снять с огня и насыпать в нее муку с солью, быстро и энергично перемешать, пока смесь не будет отставать от кастрюли, положить на тарелку и охладить.
В небольшой кастрюле распустить сливочное масло для начинки, добавить муку, разогреть 1—2 мин. до бледно-желтого цвета, постепенно взбить с бульоном до однородной массы, добавить щепотку соли, черный молотый перец и мелко нарезанную зелень, перемешать с грибами, ветчи-ной и отложить. К тесту добавить соль, черный молотый перец, сухую горчицу, положить обратно в кастрюлю, постепенно добавить взбитые яйца, положить, перемешав, сыр, нарезанный кубиками, довести тесто до однородной массы.
Тесто положить в одну форму или в 4 индивидуальные, на тесто положить начинку, сверху разло-жить сыр, обваленный в панировочных сухарях, поместить в духовку до появления румяной корочки и тут же подавать к столу.
Это блюдо из теста по происхождению из Бургундии, но популярно и в области Шампань, и во многих других областях.

ФРАНЦУЗСКИЙ ФЛАН С ЯБЛОКАМИ
Ингредиенты на 6 персон:
для теста
- 3/4 чайной чашки пшеничной муки,
- 3/4 чайной чашки блинной муки,
- 1/4 чайной чашки сливочного масла,
- 1/4 чайной чашки маргарина,
- 1/4 чайной чашки сахарного песка,
- 2—3 cm. ложки холодной воды;
для начинки
- 4 ст. ложки абрикосового джема,
- 2 ст. ложки воды,
- сок 1 небольшого лимона,
- 500 г яблок,
- 1 ст. ложка сахарного песка.
       Приготовление      
Духовку разогреть до 200°С. В миску насыпать муку, добавить сливочное масло и, перемешав, сделать смесь наподобие хлебного мякиша, перемешать с сахарным песком и холодной водой до плотного, но эластичного состояния.
Тесто слегка замесить на доске, обсыпанной мукой, раскатать, поместить в низкую форму диамет-ром около 25 см.
Вскипятить 2—3 мин. абрикосовый джем с водой, постоянно помешивая, переложить в чайную чашку и оставить охлаждаться. Сок лимона налить в миску. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками, полить соком лимона, разложить в форме на поверхно-сти теста, посыпать сахарным песком, форму поместить в духовку примерно на 35 мин.
Пока флан еще горячий, смазать его абрикосовым джемом и подавать к столу со взбитыми слив-ками.
Французский флан с яблоками является типичным фруктовым пирогом, который подают в завершение вкусной еды.

ФРУКТОВОЕ АССОРТИ В ТЕСТЕ
Ингредиенты на 6 персон:
- 350 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
- фруктовое ассорти — 2 киви, 2 персика, 100 г вишни, небольшая корзинка земляники, 100 г винограда;
- 3 ст. ложки абрикосового джема,
- 1 ст. ложка сока лимона,
- 1 сырое яйцо для глазирования.
       Приготовление      
Духовку разогреть до 225°С. Тесто раскатать большим прямоугольником толщиной около 7 мм.
Острым ножом отрезать со всех сторон кромку в 2 1/2 см, тесто переложить на кухонное полотен-це, концы которого смочить холодной водой. Срезанную кромку положить по кромке прямоугольника и слегка придавить обе поверхности, чтобы они прилипли, дно проколоть вилкой и слегка смазать взбитым яйцом, поместить в духовку на 15—20 мин. до появления золотистого оттенка, вынуть из духовки и остудить.
Персики и киви нарезать тонкими ломтиками, освободить от косточек вишню и виноград, аккуратно разложить рядами на поверхности прямоугольника в соответствии с цветовой гаммой.
В небольшую кастрюлю положить абрикосовый джем, добавить сок лимона и довести до кипения, постоянно помешивая, остудить, но не полностью. Если смесь слишком густая, добавить немного кипяченой воды; тонким слоем покрыть джемом поверхность фруктов.

Этот десерт не следует подавать сразу после приготовления, его необходимо выдержать 1—3 часа. Можно использовать взбитые сливки (1 чайная чашка), которые кладутся под слой фруктов или наоборот.

ТОРТ С ЛИМОНОМ
Ингредиенты:
для песочного теста
- 1,25 чайной чашки пшеничной муки,
- 1/2 чайной чашки сахарного песка,
- 1/2 чайной чашки сливочного масла,
- 1 яичный желток,
- несколько капель ванильного экстракта,
- 1 щепотка соли;
для начинки
- цедра и сок 2 крупных лимонов,
- 3 крупных сырых яйца,
- 3/4 чайной чашки сахарного песка,
- 1/2 чайной чашки густых сливок.
       Приготовление      
Духовку разогреть до 180 °С. В миску просеять муку, положить сахарный песок, соль, добавить сливочное масло, нарезанное крупными кубиками, перемешать, сделав смесь наподобие хлебного мякиша, затем положить яичный желток и ванильный экстракт, снова перемешать, сформовать шар и охладить в течение 30 мин.
На доске, посыпанной мукой, раскатать тесто тонким слоем диаметром около 25 см, выложить его в форму, поместить в духовку на 15 мин., затем вынуть из духовки и убавить температуру до 150°С. Взбить все компоненты для начинки, положить на поверхность испеченного теста, снова поместить в духовку еще на 15 мин., подавать к столу в теплом виде.

ЭКЛЕРЫ
Ингредиенты на 12 эклеров:
для слоеного теста
- 7/8 чайной чашки воды,
- 1/3 чайной чашки сливочного масла или маргарина,
- 3/4 чайной чашки просеянной муки,
- 3 сырых яйца;
для крема
- 1 сырое яйцо,
- 1 яичный желток,
- 1/4 чайной чашки сахарного песка,
- 1 ст. ложка крахмала,
- 1 1/2 чайной чашки муки,
- 1 чайная чашка молока,
- несколько капель ванильного экстракта;
для глазирования
- 100 г сахарного песка,
- горячая вода,
- несколько капель ванильного экстракта или 1-2 ч. ложки коньяка.
       Приготовление      
Духовку разогреть до 180°С. В глубокой кастрюле перемешать сливочное масло с водой и довести до кипения, снять с огня, высыпать муку и мешать до тех пор, пока смесь не будет отставать от стенок кастрюли, остудить, переложив в тарелку. Когда смесь остынет, ее снова положить в кастрюлю и по одному добавить взбитые яйца, после каждого яйца взбивать, чтобы смесь стала однородной, мягкой консистенции, но хорошо держит форму. Возможно, нет необходимости добавлять все яйца.
Из теста сформовать трубочки длиной около 7 см, разложить их отдельно друг от друга на про-тивне, сбрызнуть его слегка водой, поместить в духовку, повысить температуру до 190°С.
Через 20—30 мин. проверить, стало ли хрустящим тесто; если нет, снова поместить в духовку на 5 мин.
Для приготовления крема отделить яичный белок от желтка (белок сохранить). Желток соеди-нить с сахарным песком, посыпать мукой, добавить половину количества молока, тщательно пе-ремешать. Оставшееся молоко довести до кипения и вылить в яичную смесь; постоянно помеши-вая, довести до кипения смесь, снять с огня, добавить яичный белок, перемешать до густого со-стояния, но не подсушивать, вернуть на огонь и подержать 1 мин., время от времени помешивая, добавить ванильный экстракт; смесь переложить в миску, на поверхность крема положить перга-ментную бумагу и поставить остужаться, затем посыпать сахарным песком, полить горячей водой, постоянно помешивая до тех пор, пока смесь не примет густую консистенцию.
Обратной стороной деревянной ложки захватить небольшое количество сахарной глазури — она должна стекать медленно; добавить в нее ванильный экстракт. Эклеры разрезать вдоль на 2 ча-сти, смазать кремом, соединить половинки. Используя ложку, покрыть каждую поверхность экле-ров глазурью перед подачей к столу.

ПИРОЖНЫЕ «СВЯТАЯ ЧЕСТЬ»
Ингредиенты:
для слоеного теста
- 1 чайная чашка муки,
- 6 ст. ложек сливочного масла,
- 3/4 чайной чашки воды,
- 3 взбитых яйца,
- 1 щепотка соли;
для начинки
- 2 1/2 чайной чашки густых сливок,
- 2 ст. ложки молока,
- 2 ст. ложки сахарного песка,
- 2 ст. ложки малинового ликера;
для карамели
- 1 чайная чашка сахарного песка,
- 2/3 чайной чашки воды.
       Приготовление      
Муку и соль перемешать. В тяжелой кастрюле распустить сливочное масло с водой и довести до кипения, снять с огня, снова поставить на огонь, добавить смесь муки с солью, как только она закипит, быстро снять с огня, взбить деревянной ложкой до глянцевидного состояния.
Из смеси сформовать небольшие шары, выложить на тарелку и остудить, обвалять во взбитых яйцах, снова положить в кастрюлю.
Тканевый мешочек наполнить слоеным тестом, прикрепить прямой наконечник около 2 см, выда-вить тесто небольшими шарами на смазанный жиром противень, чтобы они не касались друг дру-га, поместить в духовку на 25 мин. до появления золотистого оттенка.
Проколоть шары и снова поместить в духовку на 2 мин. и остудить.
Половину количества сливок взбить с молоком, сахарным песком и ликером. Взбить оставшиеся сливки и выложить горкой в центре блюда.
Другой тканевый мешочек наполнить сливками с ликером, прикрепить наконечник и наполнить смесью каждый шар из слоеного теста, затем каждый шар обвалять в сливках на блюде так, чтобы они полностью покрылись сливками и выдавить розочки между каждым шаром, используя обыч-ные сливки.
В кастрюле растворить сахарный песок в воде и кипятить до коричневого цвета и карамелизации, охладить до того, как карамель начнет густеть, но не затвердевать, и быстро, но аккуратно, полить шары, затем дать затвердеть и охладить за 30 мин. до подачи к столу.

ТОРТ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Ингредиенты:
- 3/4 чайной чашки муки,
- 3/4 чайной чашки сливочного масла,
- 6 ст. ложек сахарного песка,
- 1/4 чайной чашки тертых миндальных орехов,
- 1 яичный желток,
- 1 ст. ложка холодной воды,
- 600 г чернослива, очищенного от косточек и разрезанного пополам.
       Приготовление      
Духовку разогреть до 200°С. Муку просеять в миксер, добавить 2/3 количества сливочного масла, 2 ст. ложки сахарного песка, миндальные орехи, яичный желток, воду, замесить тесто и охладить.
Оставшееся сливочное масла распустить на сковороде диаметром около 25 см, добавить остав-шийся сахарный песок, подержать на огне до состояния карамели, снять с огня, положить черно-слив.
На доске, слегка посыпанной мукой, раскатать тесто немного большим диаметром, чем форма. В нее положить тесто, сверху — смесь с черносливом, аккуратно придавить, подогнуть края, поме-стить в духовку до появления золотистого оттенка.
Торт освободить от формы, выложить на блюдо.

ПЕЧЕНЬЕ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Ингредиенты на 4 персоны:
- 1 1/2 чайной чашки песочного теста (см. 15 видов французского теста),
- 3 яичных желтка,
- 1/2 чайной чашки сахарного песка,
- 3 ст. ложки очищенных от скорлупы и измельченных грецких орехов,
- 2 взбитых яичных белка,
- 4 ст. ложки малинового джема.
       Приготовление      
На слегка посыпанной мукой доске раскатать тесто, сформовать 4 лепешки и проколоть вилкой в нескольких местах.
Взбить яичные желтки с сахарным песком, перемешать с грецкими орехами, аккуратно соединить со взбитыми яичными белками и все тщательно взбить металлической ложкой.
Смесь разложить на поверхности каждой лепешки, сверху положить по 1 ст. ложке малинового джема, поместить в духовку, нагретую до 180°С, довести до готовности и тут же подавать к столу.

РАКУШКИ СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ
Ингредиенты на 4 персоны:
- 350 г пасты в форме ракушек,
- 50 г сливочного масла,
- 50 г тертого швейцарского сыра или сыра пармезан,
- соль, черный молотый перец.
       Приготовление      
Ракушки отварить в подсоленной воде, не закрывая крышкой, в течение 10—20 мин., время от времени пробуя, -паста должна быть рассыпчатой, процедить и хорошо встряхнуть, чтобы как можно меньше оставить воды.
Затем выложить в подходящую кастрюлю, положить сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками, затем сыр, медленно перемешать на умеренном огне, пока ракушки хорошо не разо-греются.

ЛАПША С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Ингредиенты на 4 персоны:
- 250 г тонкой лапши,
- 250 г очищенных орехов,
- 1 стакан молока,
- соль, черный молотый перец.
       Приготовление      
Лапшу отварить в подсоленной воде, процедить и сохранить в горячем виде. В ступке растолочь грецкие орехи до густого и жирного пюре, понемногу добавляя холодное молоко.
Лапшу выложить на блюдо, затем - пюре из грецких орехов и тут же подавать к столу.

СПАГЕТТИ С СЫРОМ
Ингредиенты на 4 персоны:
- 400 г спагетти,
- 50 г сливочного масла,
- 100 г тертого сыра пармезан или швейцарского,
- соль, черный молотый перец.
       Приготовление      
В большую кастрюлю налить воду (около 4 л), посолить и, когда она закипит, бросить спагетти, тут же перемешать и оставить на огне 12—15 мин., попробовать степень готовности -они должны быть рассыпчатыми, затем процедить и закрыть крышкой.
Перед подачей к столу заправить сливочным маслом и тертым сыром, тщательно перемешать.

ДОМАШНЯЯ ЛАПША С МИНДАЛЬНЫМИ ОРЕХАМИ
Ингредиенты на 4 персоны:
- 400 г лапши,
- 50 г панировочных сухарей,
- 65 г сливочного масла,
- 25 г измельченных и поджаренных миндальных орехов,
- соль, черный молотый перец.
       Приготовление      
Лапшу отварить в большом количестве подсоленной воды, обдать холодной водой и процедить.
На сковороде распустить сливочное масло, добавить панировочные сухари, быстро перемешать, положить лапшу, тщательно перемешать, выложить на подогретое блюдо и посыпать миндальны-ми орехами.

ЖАРЕНАЯ ВЕРМИШЕЛЬ
Ингредиенты на 4 персоны:
- 250 г вермишели,
- 4 ст. ложки растительного масла,
- соль, черный молотый перец.
       Приготовление      
В кастрюлю налить растительное масло, разогреть, положить сырую вермишель, непрерывно помешивая деревянной ложкой, и довести до светло-коричневого оттенка, затем залить водой на 1 см выше уровня вермишели, посолить, поперчить, закрыть крышкой и оставить на медленном огне.
Через 5—6 мин., когда вода испарится, процедить и выложить на блюдо.

КЛЕЦКИ ПО-ПАРИЖСКИ
Ингредиенты на 6 персон:
- 125 г муки,
- 80 г сливочного масла,
- 1/2 л воды,
- 200 г пармезана,
- 3 сырых яйца,
- 100 г свежих сливок,
- 1/4 л соуса бешамель
- 6 г соли,
- черный молотый перец.
       Приготовление      
В кастрюле вскипятить воду вместе со сливочным маслом и солью, снять с огня, добавить просе-янную муку, 125 г тертого сыра, перемешать, поставить на огонь на несколько минут, энергично помешивая; снять с огня, дать остыть, добавить яйца по одному, постоянно взбивая; чайной лож-кой сформовать клецки и отварить в слегка кипящей подсоленной воде в течение 5 мин.; проце-дить.
Выложить на блюдо, покрыть соусом бешамель, заправить солью, черным молотым перцем, сме-шанным со сливками, тертым сыром.

ПИЦЦА С ПОМИДОРАМИ
Ингредиенты на 4 персоны:
- 500 г дрожжевого теста (см. 15 видов французского теста),
- 1 банка очищенных помидоров,
- 50 г анчоусов,
- 50 г очищенных от косточек черных оливок,
- 100 г швейцарского сыра или брынзы,
- растительное масло,
- соль.
       Приготовление      
Тесто раскатать круглым пластом, положить на противень, смазанный растительным маслом, края слегка поднять, дно проколоть в нескольких местах и смазать растительным маслом.
На поверхности теста разложить ломтики сыра, кусочки помидоров и анчоусов, предварительно вымоченных полчаса в холодной проточной воде, добавить целиком оливки и полить тонкой струйкой (3 ст. ложки) растительного масла, поместить в уже разогретую духовку примерно на 20 мин. и подавать к столу в очень горячем виде.

ПИРОГ С ГРИБАМИ
Ингредиенты на 4 персоны:
- 200 г муки,
- 110 г сливочного масла,
- 100 г грудинки,
- 150 г шампиньонов,
- 2 ломтика сырой ветчины,
- 4 сырых яйца,
- 1 стакан свежих сливок,
- соль, черный молотый перец.
       Приготовление      
Замесить тесто из муки, размягченного сливочного масла, 1 яичного желтка, небольшого количе-ства воды и щепотки соли. Тесто раскатать и поместить в форму, смазанную сливочным маслом.
В миске взбить 3 яйца и сливки, положить ветчину, нарезанную кусочками, грудинку, нарезанную кубиками, и грибы, нарезанные ломтиками, посолить, поперчить, смесь положить на тесто.
Форму поместить в уже нагретую духовку с высокой температурой на 25 мин.

ПИРОГ С КРАБАМИ
Ингредиенты на 4 персоны:
для теста
- 250 г муки,
- 1 сырое яйцо,
- 75 г сливочного масла,
- 2 ст. ложки растительного масла,
- соль, черный молотый перец;
для начинки
- 6 сырых яиц,
- 125 г свежих сливок,
- 1,5 консервной банки крабов.
       Приготовление      
Замесить тесто из муки, сливочного и растительного масла, 1 яйца, щепотки соли и черного моло-того перца, отложить, затем раскатать на доске, обсыпанной мукой, положить в форму и печь около 10 мин. в духовке с умеренной температурой.
В миске взбить 6 яиц, сливки, соль, черный молотый перец.
Когда смесь станет однородной массой, добавить крупно нарезанные крабы, смесь выложить на тесто.
Форму поместить в духовку с умеренной температурой на 20 мин.

ТУНЕЦ В ТЕСТЕ
Ингредиенты на 4 персоны:
- 1 консервная банка тунца в собственном соку,
- 1 небольшой стаканчик растительного масла,
- 1 лимон,
- 1 корень и зелень петрушки,
- соль, черный молотый перец;
для блинного теста
- 100 г муки,
- 2 ст. ложки растительного масла,
- 1 стакан теплой воды,
- 1 яичный белок,
- соль.
       Приготовление      
Тунец, вынув из банки, хорошо процедить, нарезать соломкой, поставить мариноваться в расти-тельном масле с солью, черным молотым перцем, соком лимона и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Приготовить блинное тесто из муки, воды и растительного масла, посолить, перед использовани-ем добавить взбитый белок, который сделает тесто более легким.
В тесто погрузить один за другим кусочки тунца, затем поджарить в растительном масле до золо-тистого оттенка и подавать к столу с жареным корнем петрушки, нарезанным тонкими ломтиками.

ПИРОГ СО СВЕЖИМ ЛОСОСЕМ
Ингредиенты на 10 персон:
- 500 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
- 600 г филе свежего лосося или семги,
- 7 сырых яиц,
- 125 г риса,
- 150 г сливочного масла,
- 2 пучка зелени петрушки,
- 2 лимона,
- 150 г свежих сливок,
- соль, черный молотый перец.
       Приготовление      
Тесто раскатать очень тонким слоем и разрезать на 2 одинаковых прямоугольника, один из кото-рых положить на противень, смазанный маслом. На него выложить половину количества мелко нарезанной зелени петрушки, половину количества отварного риса по-креольски (рецепт см. ни-же), полить распущенным сливочным маслом; затем положить слой яиц, сваренных вкрутую и нарезанных тонкими ломтиками; слой рыбы, отваренной в крепком бульоне и измельченной, посо-лить, поперчить, полить соком 1/2 лимона; рыбу покрыть другим слоем яиц, оставшейся половиной отварного риса и зеленью петрушки, полить соком другой половины лимона, посолить, поперчить; пирог покрыть другим слоем теста, аккуратно соединить нижний слой теста с верхним; используя кисточку, смоченную в воде, смазать яичным желтком и нанести различные узоры, поместить в довольно горячую духовку примерно на 25 мин.
Подавать к столу в горячем или холодном виде с соусом, приготовленным из смеси подсоленных и поперченных сливок и сока лимона.

РИС ПО-КРЕОЛЬСКИ

В кастрюлю налить много воды, посолить, довести до кипения, засыпать рис (количество – по желанию), довести до кипения, убавить огонь и варить под крышкой 8 минут (попробовать). Если рис требует еще варки, поварить дополнительно не более 4 минут. (Разные сорта риса требуют разной продолжительности варки, но она не должна превышать 13-14 минут, т.к. рис должен полу-читься рассыпчатым.)
Рис положить в дуршлаг, промыть обильным количеством холодной воды, дать воде хорошо стечь.
Противень обильно смазать, по желанию, сливочным или растительным маслом, выложить на него рис равномерным слоем, подсушить и разогреть в духовке с температурой 180 градусов Цельсия, часто помешивая.
Рис должен получиться сухим, но не хрустящим.
Рис по-креольски служит гарниром ко многим блюдам.

ПИРОГ СО СМОРОДИНОЙ
Ингредиенты на 4 персоны:
- 300 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
- 1 кг смородины (по вкусу),
- 250 г сахарного песка,
- 200 г свежих сливок.
       Приготовление      
Поставить на умеренный огонь кастрюлю с 1 стаканом воды, с сахарным песком и поварить около 12 мин. Смородину очистить, выложить на противень и залить приготовленным сиропом.
Тесто раскатать и разрезать на 2 части. Одну из них положить на противень, на нее выложить смородину и накрыть второй частью теста; в центре проделать широкое отверстие величиной с крупную монету для выхода пара, поместить на 20 мин. в горячую духовку.
Подавать к столу со сливками (отдельно).

БЛИНЧИКИ С ВАРЕНЬЕМ
Ингредиенты на 4 персоны:
- 500 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
- 1 баночка абрикосового варенья,
- сахарная пудра,
- растительное масло.
       Приготовление      
Тесто раскатать скалкой на доске, обсыпанной мукой, очень тонко и без повреждений.
На одну половину теста положить кучки варенья на 1 см друг от друга, между ними провести ки-сточкой, смоченной водой, накрыть другой половиной теста, прижать пальцем между кучками ва-ренья, верхний слой теста к нижнему, нарезать блинчики, проверить, чтобы края каждого блинчика были хорошо закреплены.
Положить на 2 мин. во фритюр и подавать к столу, посыпав сахарной пудрой.

СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ С ПЕЧЕНОЧНЫМ ПАШТЕТОМ
Ингредиенты на 4 персоны:
для теста
- 125 г муки,
- 1/4 л воды,
- 80 г сливочного масла,
- 3 сырых яйца,
- 1 щепотка соли;
для начинки
- 100—125 г печеночного паштета,
- 1 ст. ложка коньяка,
- 1 кофейная ложечка мелко нарезанного трюфеля,
- 25 г сливочного масла,
- горький стручковый перец;
для смазывания пирожков — 1 сырое яйцо.
       Приготовление      
Приготовить тесто: в кастрюлю налить воду, добавить соль, сливочное масло и довести до кипе-ния. Положить всю муку в кипящую жидкость, снять с огня и тщательно перемешать до получения однородной массы. Кастрюлю снова поставить на огонь и продолжать перемешивать массу до тех пор, пока она не будет отставать от стенок, затем снять с огня, добавить 1 яйцо, энергично пере-мешать, затем положить другое яйцо, также помешивая, и, наконец, третье.
Нагреть духовку до высокой температуры. Противень смазать сливочным маслом.
Наполнить приготовленным тестом шприц с наконечником 6 мм в диаметре и разложить на про-тивне тесто небольшими шариками величиной с грецкий орех.
Взбить 1 яйцо и намазать кисточкой каждый шарик, затем поместить в духовку максимум на 15 мин.
Тем временем в миску положить печеночный паштет, мелко нарезанный трюфель, сливочное мас-ло, коньяк, щепотку горького перца, все тщательно перемешать деревянной ложкой до получения однородной массы.
Вынуть из духовки шарики и полностью остудить, разрезать пополам, между половинками поло-жить массу с печеночным паштетом, подавать к столу в охлажденном виде.

СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ С ВЕТЧИНОЙ
Ингредиенты на 30 пирожков:
для теста
- 125 г муки,
- 1/4 л воды,
- 80 г сливочного масла,
- 4 сырых яйца,
- соль;
для начинки
- 50 г муки,
- 50 г сливочного масла,
- 1/2 л молока,
- 100 г тертого швейцарского сыра,
- 200 г ветчины,
- 1/2 кофейной чашки паприки,
- соль, черный молотый перец.
       Приготовление      
Приготовить тесто: в кастрюлю налить воду, добавить соль, сливочное масло и довести до кипе-ния. Сразу положить муку в кипящую жидкость, снять с огня и тщательно перемешать до получе-ния однородной массы. Кастрюлю снова поставить на огонь и продолжать перемешивать массу до тех пор, пока она не будет отставать от стенок, затем снять с огня, добавить 1 яйцо, энергично перемешать, затем положить другое яйцо, тщательно перемешав, и т. д.
Нагреть духовку до умеренной температуры. Противень смазать сливочным маслом. Наполнить приготовленным тестом шприц и разложить на противне тесто набольшими шариками (30 шт.). Поместить в духовку на 10 мин. сначала при умеренной температуре, затем, повысив температуру, еще на 10 мин.
Тем временем приготовить соус бешамель: ветчину пропустить через мясорубку; в кастрюле рас-пустить сливочное масло, положить всю муку, энергично перемешать, подогреть в течение 3 мин., добавить молоко, соль, черный молотый перец и паприку; поставить на огонь на 10 мин., постоян-но помешивая, до получения густой и однородной массы, положить ветчину, тертый сыр, все тща-тельно перемешать.
Шарики вынуть из духовки, в каждом сделать небольшое отверстие до дна, с помощью шприца наполнить их приготовленной массой и тут же подавать к столу в горячем виде.

БРИОШИ С ШАМПИНЬОНАМИ
Ингредиенты на 12 персон:
- 12 бриошей (cм. вып. 71 – "Знаменитое тесто бриош и изделия из него"),
- 400 г шампиньонов,
- 1 шт. лука-шалота,
- 150 г свежих сливок,
- 75 г тертого швейцарского сыра,
- 50 г сливочного масла,
- 50 г вермута,
- соль, черный молотый перец.
       Приготовление      
Очистить и промыть шампиньоны, обсушить и нарезать очень тонкими ломтиками; очистить и мел-ко нарезать лук-шалот.
На сковороде распустить сливочное масло, положить шампиньоны и оставить на сильном огне, пока не испарится их сок, добавить лук-шалот, посолить, поперчить и оставить на огне еще не-сколько минут, полить вином и, помешивая деревянной ложкой, оставить на огне, добавить сливки и прокипятить несколько минут до получения густого соуса.
Духовку разогреть до 240°С.
Бриоши разрезать вдоль на 2 части, между половинками густо намазать приготовленным кремом, посыпать тертым сыром, половинки сложить, поместить в духовку, подавать к столу в очень горя-чем виде.

ШАРИКИ ПО РЕЦЕПТУ ВЛАДЕЛЬЦА ЗАМКА
Ингредиенты на 6 персон:
- 150 г муки,
- 1/4 л воды,
- 80 г сливочного масла,
- 100 г окорока, нарезанного небольшими кусочками,
- 100 г тертого швейцарского сыра,
- 1 ст. ложка мелко нарезанного шнитт-лука,
- 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки,
- 4 сырых яйца,
- томатный соус,
- соль, черный молотый перец;
для фритюра — растительное масло.
       Приготовление      
Прокипятить воду со сливочным маслом, солью и черным молотым перцем, добавить муку и под-сушить на огне до тех пор, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли; затем снять с огня, добавить одно за другим яйца, постоянно помешивая, зелень петрушки, шнитт-лук, окорок и сыр.
С помощью ложки из полученной смеси сформовать шарики, поместить во фритюр с температурой 160°С, поджарить, процедить, выложить на промокательную бумагу, переложить на блюдо, украсить зеленью петрушки; подавать к столу с томатным соусом.

БЛИНЧИКИ С ДАРАМИ МОРЯ
Ингредиенты на 6-8 персон:
для теста
- 1 чайная чашка муки,
- 2 сырых яйца средней величины,
- 1 чайная чашка молока,
- 1 ст. ложка оливкового или другого растительного масла,
- масло для смазывания сковороды,
- 1 щепотка соли;
для начинки
- 120 г креветок, очищенных от скорлупы,
- 2 очищенных и нарезанных тонкими ломтиками гребешка,
- 120 г филе сига,
- сок лимона,
- 4 ст. ложки сливочного масла или маргарина,
- 8 шт. мелко нарезанного зеленого лука,
- 3 ст. ложки муки,
- 1 1/4 чайной чашки молока,
- 1 ст. ложка сока лимона,
- соль, черный молотый перец.
       Приготовление      
В миску насыпать муку и посолить, в центре сделать углубление и вылить в него яйца, начинать мешать постепенно, с краев. Когда смесь начнет густеть, добавить немного молока и перемешать до однородной массы, взбить, добавить оставшееся молоко, перемешать с оливковым маслом, закрыть крышкой и оставить в холодном месте на 30 мин.
Разогреть небольшую сковороду диаметром примерно 17 см, смазать растительным маслом.
Когда сковорода будет горячей, вылить на нее часть взбитого теста, чтобы покрыть только дно. Когда тесто примет золотистый оттенок, перевернуть на другую сторону и поджарить; таким же образом использовать остальное тесто.
Блинчики выложить на тарелку и покрыть полотенцем.
Гребешки и рыбу поварить с соком лимона 4 мин.
На сковороде распустить сливочное масло, добавить зеленый лук и обжарить 3 минуты, убрать со сковороды зеленый лук, посыпать мукой и обжарить 1 мин., затем снять с огня и постепенно со-единить с молоком, поставить снова на огонь, довести до кипения и варить в течение 3 мин., по-стоянно помешивая, добавить зеленый лук, гребешки с рыбой, сок лимона, посолить, поперчить, разогреть, не доводя до кипения.
Полученную смесь разложить на блины, свернуть трубочкой или сложить треугольником.
Блинчики положить на противень, покрыть листом фольги, поместить в духовку с температурой 200°С на 10 мин. и тут же подавать к столу.

МАКАРОНЫ С ЛОСОСЕМ И КРАСНОЙ ИКРОЙ
Ингредиенты на 6 персон:
- 600 г макарон,
- 400 г копченого лосося,
- 6 кофейных ложечек красной икры,
- 1 лимон и цедра 1 лимона,
- 150 г свекольной ботвы,
- 15 г сливочного масла,
- 100 г сметаны,
- соль, черный молотый перец.
       Приготовление      
Промыть свекольную ботву, нашинковать и обсушить. В течение 1—2 мин. на медленном огне распустить сливочное масло, посолить, поперчить. Лосось нарезать тонкими ломтиками. В смета-ну добавить сок лимона, измельченную цедру лимона и свекольную ботву, тщательно переме-шать.
В кастрюлю с большим количеством подсоленной воды положить макароны, отварить около 10 мин., процедить.
Подогретую сметану положить в макароны, перемешать, выложить в салатник, добавить лосось, красную икру, поместить на 30 сек. в горячую духовку и тут же подавать к столу.

ПАСТА С ОМАРОМ И АПЕЛЬСИНОМ
Ингредиенты на 6 персон:
- 2 омара (по 800 г каждый),
- 500 г пасты в виде бабочек,
- 1 головка красного репчатого лука,
- 2 апельсина и цедра 2 апельсинов,
- 1 стручок горького перца,
- 1 кофейная ложечка красного горького молотого перца,
- 8 ст. ложек оливкового масла,
- 15 листиков базилика,
- соль.
       Приготовление      
У омаров отделить хвосты, нарезать кусочками; каждую голову разрезать на 3 части. На большой сковороде разогреть оливковое масло, положить измельченный лук, поставить на умеренный огонь, добавить пряности, кусочки омаров и голов, перемешать, посолить и оставить на огне 8 мин.
Тем временем в большом количестве подсоленной воды отварить пасту до рассыпчатого состоя-ния.
На сковороде подогреть сок апельсинов, вылить на кусочки омаров, добавить цедру апельсинов и листики базилика, тщательно перемешать и тут же подать к столу.

ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ ТОРТ
Ингредиенты на 4 персоны:
- 750 г земляники,
- 1 небольшая баночка малинового желе,
- 120 г сахарного песка,
- 200 г сливочного масла,
- 250 г муки,
- 1 сырое яйцо.
       Приготовление      
В кастрюле распустить сливочное масло на очень медленном огне, добавить сахарный песок, постоянно помешивая деревянной ложкой, и довести до консистенции густого крема.
На доску насыпать горкой муку, в центре сделать углубление, влить яйцо, добавить щепотку соли и смесь сливочного масла с сахарным песком, замесить тесто, перемешав все до однородной массы. Раскатать тесто, чтобы доска и скалка были обсыпаны мукой, положить в форму для торта, смазанную сливочным маслом, поместить в довольно горячую духовку на 20 мин.
Вынуть из духовки, положить сырую землянику, на нее — малиновое желе, распущенное в не-большой кастрюле. Подавать торт в холодном виде.

ТОРТ «МАПИ»
Ингредиенты на 6 персон:
- 300 г теста бризе (см. 15 видов французского теста),
- 4 сырых яйца,
- 250 г сахарного песка,
- 125 г сливочного масла,
- 2 яблока средней величины,
- 50 г муки,
- немного сахарной пудры.
       Приготовление      
В миску насыпать сахарный песок. В кастрюле распустить сливочное масло и оставить на огне до золотистого оттенка, перелить на сахарный песок, тщательно перемешать, постепенно добавлять по одному яйцу, постоянно помешивая; посыпать мукой и еще раз перемешать.
Яблоки очистить от кожицы, семян и нарезать небольшими кубиками. Раскатанное тесто положить в форму для торта, на дно положить яблоки, нарезанные кубиками, сверху — приготовленную смесь.
Духовку разогреть до умеренной температуры, поместить в нее форму на 30 мин., вынуть из ду-ховки. Посыпать торт сахарной пудрой или сахарным песком, подавать к столу в теплом или хо-лодном виде.

БЛИНЧИКИ С ЯБЛОКАМИ
Ингредиенты на 6 персон:
- 12 бюреков (см. ниже) из блинного теста (см. 15 видов французского теста),
- 6 яблок,
- 100 г коньяка,
- 60 г толченых миндальных орехов,
- 60 г изюма,
- 150 г сливочного масла,
- 250 г сахарного песка,
- 1 сырое яйцо,
- 1 палочка корицы,
- 1 небольшой стакан молока,
- сахарная пудра.
       Приготовление      
Яблоки очистить от кожицы, семян, мелко нарезать, положить на 1 час в смесь коньяка, миндаль-ных орехов, изюма, сахарного песка и толченой корицы.
Распустить сливочное масло. На смоченную отжатую ткань выложить бюрек, с помощью кисточки смазать его сливочным маслом, покрыть вторым бюреком, смазанным сливочным маслом, в центр положить немного приготовленной яблочной смеси, свернуть рулетом, закрепить края, кисточкой смазать сверху взбитым яичным желтком, выложить на противень, смазанный сливочным маслом и слегка политый молоком.
Таким же образом приготовить остальные 5 блинчиков, выложить на противень, поместить в ду-ховку с температурой 180°С на 20 мин.
Перед подачей к столу посыпать сахарной пудрой.

Бюреки – хлеб, тартинки, блины и т. п., намазанные сливочным маслом или смесью, включаю-щей сливочное масло.

ПАСТА С ПЕЧЕНЬЮ И ТРЮФЕЛЯМИ
Ингредиенты на 6 персон:
- 600 г тальиателле (тальиателле - домашняя лапша),
- 400 г гусиной печени,
- 60 г свежих трюфелей,
- 4 ст. ложки свежих сливок,
- соль, черный молотый перец.
       Приготовление      
Отварную печень нарезать тонкими ломтиками.
Пасту отварить до рассыпчатого состояния в подсоленной воде в течение 5 мин., процедить, вы-ложить на большую сковороду со сливками, добавить натертый на терке трюфель; разогреть на сильном огне.
Выложить на горячее блюдо, сверху положить ломтики печени, поперчить и подавать к столу в очень горячем виде.

ПАСТА С УТКОЙ ПО-ВОСТОЧНОМУ
Ингредиенты на 6 персон:
- 3 грудки жирной утки,
- 450 г пасты,
- 400 г белого сухого вина,
- 150 г уксуса,
- 2 шт. лука-шалота,
- 1 ст. ложка сахарного песка,
- 1 щепотка горького стручкового перца,
- 150 г сливочного масла,
- 1 кофейная ложечка семян кориандра, смешанных с черным молотым перцем,
- соль, черный молотый перец.
       Приготовление      
Отварить пасту в большом количестве подсоленной воды. В кастрюлю налить вино, уксус, поло-жить сахарный песок, мелко нарезанный лук-шалот, горький перец, соль, черный молотый перец, довести до кипения и выпарить наполовину.
Большую сковороду поставить на огонь, положить грудки жирной частью на дно, подрумянить, перевернуть и оставить на огне еще несколько минут, посолить, поперчить; поместить в предвари-тельно разогретую духовку на 5 мин., вынуть из духовки и сохранить в горячем виде.
Грудки нарезать толстыми кусками, выложить на горячее блюдо, поместить в духовку с открытой дверцей.
В соус добавить сливочное масло кусочками, поставить на сильный огонь до тех пор, пока соус не станет бурого цвета, добавить специи.
Подавать грудки к столу с пастой и соусом.

УШКИ ПО-ЛАНГЕДОКСКИ
Ингредиенты на 6-8 персон:
- 1 кг муки,
- 300 г сливочного масла,
- 5 сырых яиц,
- 30 г сахарного песка,
- 3 апельсина,
- 100 г молока,
- растительное масло для фритюра,
- соль,
- сахарная пудра.
       Приготовление      
На доску высыпать горкой муку, в центре сделать углубление, влить яйца, начать перемешивать, понемногу добавляя распущенное сливочное масло, сахарный песок, молоко, щепотку соли, тер-тую цедру 3 апельсинов, все тщательно перемешать до получения однородной массы, сформо-вать шар и поместить в холодильник на 1 час.
Затем раскатать тесто толщиной 2 мм и нарезать прямоугольниками примерно 6x4 см.
Каждый прямоугольник свернуть в форме уха, поместить в горячий фритюр до появления золоти-стого оттенка, вынуть из фритюра на промокательную бумагу, посыпать сахарной пудрой и тут же подавать к столу.

ТОРТ С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ
Ингредиенты на 6-8 персон:
для песочного теста
- 250 г муки,
- 125 г сливочного масла,
- 75 г сахарного песка,
- 1 сырое яйцо,
- 1 щепотка соли;
- 50 г желе из смородины,
- 8 шт. измельченного печенья,
- 250 г свежемороженой черной смородины,
- 125 г яичных белков,
- 150 г сахарного песка,
- сахарная пудра;
для пунша
- 50 г ликера,
- 100 г сахарного песка,
- 100 г воды.
       Приготовление      
Перетереть сливочное масло, сахарный песок и соль, добавить яйцо, быстро и тщательно пере-мешать с мукой, сформовать шар и оставить на 1 час; затем тесто раскатать толщиной 1/2 см, выложить в круглую форму, смазанную сливочным маслом; на тесто положить несколько сухих фасолин, покрыть фольгой и испечь в духовке 10 мин. при температуре 210°С.
Снять фольгу и убрать фасолины; дно выпечки смазать смородиновым желе, посыпать измель-ченным печеньем.
Приготовить сироп из сахарного песка и воды, охладить, перемешать с ликером и пропитать пече-нье.
Яичные белки взбить, добавить половину количества сахарного песка, затем положить оставшийся сахарный песок, черную смородину, тщательно перемешать, выложить на печенье, сверху посы-пать сахарной пудрой.
Форму поставить в духовку на 12 мин. при температуре 210°С, вынуть из духовки и остудить.

ПИРОГ С РЕВЕНЕМ ПО РЕЦЕПТУ США
Ингредиенты на 6 персон:
для теста
- 250 г муки,
- 1 сырое яйцо,
- 125 г сахарного песка,
- 125 г сливочного масла,
- 1 щепотка соли;
для начинки
- 500 г ревеня,
- 200 г сахарного песка,
- 2 сырых яйца,
- 1 кофейная ложечка корицы,
- 1 ст. ложка кукурузного крахмала.
       Приготовление      
Приготовить тесто: в миксере перемешать сливочное масло с сахарным песком, добавить яйцо, щепотку соли, муку (перемешивать после каждой добавки). Из теста сформовать шар и поместить на 30 мин. в холодильник, затем раскатать на доске, слегка обсыпанной мукой, и выложить в фор-му, смазанную сливочным маслом.
Промыть и обсушить стебли ревеня, не снимая кожицу, нарезать кусочками. Тщательно переме-шать сырые яйца, сахарный песок, корицу, добавить крахмал и ревень, выложить на тесто.
Из теста нарезать полоски и положить на начинку в виде сетки, поместить в духовку, сначала с температурой 210°С на 10 мин, затем с температурой 150°С на 35 мин. Освободить от формы, остудить.
Подавать к столу в охлажденном или чуть теплом виде.

ЛАЗАНЬ С ГУСИНОЙ ПЕЧЕНЬЮ И ЛУКОМ-ПОРЕЕМ
Ингредиенты на 6-8 персон:
- 600 г лазани,
- 400 г полувареной гусиной печени,
- 20 шт. лука-порея,
- 500 г готового желе,
- 1 л куриного бульона,
- соль, черный молотый перец;
для соуса
- 250 г орехового масла,
- 4 ст. ложки винного уксуса на основе сидра,
- 4 ст. ложки отвара после лука-порея,
- кервель,
- зубчатый лук,
- укроп.
       Приготовление      
В жаровне размером 25х12 см отварить лазань в большом количестве подсоленной воды, проце-дить, обдать холодной водой и оставить.
Белые части лука-порея отварить 15 мин. в курином бульоне, процедить, обсушить на промока-тельной бумаге.
Желе распустить на очень медленном огне водяной бани.
Гусиную печень нарезать кусочками размером 1 см.
В жаровню налить немного распущенного желе, поместить в холодильник примерно на 10 мин., сверху положить лазань, снова налить немного желе, на него — лук-порей, затем — желе, слой гусиной печени (после каждого слоя желе жаровню помещать в холодильник). На поверхность положить деревянную дощечку с грузом, поместить на 2 суток в холодильник.
Приготовить соус: в миксере перемешать 1/2 пучка кервеля, 1/2 пучка зубчатого лука, 1 веточку укропа, добавить ореховое масло, уксус, отвар лука-порея, посолить, поперчить, снова переме-шать.
Содержимое жаровни выложить, нарезать ломтиками толщиной 1—2 см. На дно каждой тарелки положить немного соуса, на него ломтик лазани и тут же подавать к столу в холодном виде.

БЛИНЧИКИ С РОЗОВЫМ ГРЕЙПФРУТОМ
Ингредиенты на 12 блинчиков:
для теста
- 250 г муки,
- 1/2 л молока,
- 4 сырых яйца,
- соль;
для начинки
- 8 розовых грейпфрутов,
- 300 г сахарного песка,
- 8 ст. ложек рома янтарного цвета,
- 50 г сливочного масла;
для украшения
- 3 ст. ложки сахарного песка,
- 1/2 стакана рома янтарного цвета.
       Приготовление      
В кастрюле взбить до соусообразного состояния муку с яйцами и щепоткой соли, постепенно под-ливая молоко, оставить на 1 час.
Грейпфруты промыть, очистить от кожуры, белых пленок, мякоть нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю с распущенным сливочным маслом, 150 г сахарного песка, 4 ст. ложками рома, поставить на очень медленный огонь до легкой карамелизации, оставить в горячем виде.
Кожуру 2 грейпфрутов нарезать тонкими ломтиками. В кастрюле распустить 150 г сахарного песка и 4 ст. ложки рома, положить кожуру грейпфрутов и отварить на медленном огне до прозрачного состояния.
Поджарить дюжину блинов. По мере того, как они будут готовиться, накладывать на них ложкой мякоть грейпфрутов, затем свернуть, выложить на противень, покрыть засахаренной кожурой грейпфрутов, посыпать 3 ст. ложками сахарного песка, поместить на 5 мин. в горячую духовку. 1/2 ст. ложки рома разогреть, полить на блинчики и поджечь.
Блюдо исторической провинции Иль-де-Франс.

ПОНЧИКИ С ТРЕСКОЙ
Ингредиенты на 20 пончиков:
- 400 г трескового филе;
для теста
- 250 г муки,
- 2 яичных желтка,
- 3 яичных белка,
- 1/4 л теплой воды или пива,
- 1 ст. ложка арахисового масла;
- растительное масло для фритюра,
- 1 щепотка соли.
       Приготовление      
В миске перемешать муку с солью, добавить яичные желтки, теплую воду или пиво, арахисовое масло, взбитые белки. Тесто раскатать, разрезать.
Из филе рыбы сформовать шарики размером с чернослив, завернуть в тесто и поместить во фри-тюр с температурой 150°С.
Так готовят это блюдо в Тулузе.

ПИРОГ С ТЕЛЯТИНОЙ
Ингредиенты на 6 персон:
- 250 г теста бризе (см. 15 видов французского теста),
- 400 г телячьего фарша,
- 200 г свиного фарша,
- 1 морковь,
- 1 шт. лука-порея,
- 1 головка репчатого лука,
- 100 г белого сухого вина,
- 1 ст. ложка собственного сока консервированного трюфеля,
- 2 яичных желтка,
- 2 ст. ложки свежих сливок,
- 1 долька чеснока,
- зелень петрушки,
- соль, черный молотый перец.
       Приготовление      
Очистить и мелко нашинковать морковь, репчатый лук, лук-порей и чеснок; мелко нарезать зелень петрушки. В кастрюле тщательно перемешать мясной фарш, овощи, 1 яичный желток, сливки, ви-но, сок трюфеля, соль, черный молотый перец.
На столе, слегка обсыпанном мукой, раскатать тесто, на 2/3 углубить в форму, смазанную сливоч-ным маслом, сверху положить фарш, накрыть оставшейся 1/3 частью теста. 1 яичный желток взбить с небольшим количеством воды, смазать кисточкой тесто, поместить в духовку с темпера-турой 180°С на 1 час.
Подавать к столу в теплом или холодном виде с зеленым салатом.
Блюдо исторической провинции Иль-де-Франс.

ПИРОГ С ОВОЩАМИ
Ингредиенты на 6 персон:
- 400 г теста бризе (см. 15 видов французского теста),
- 200 г швейцарского сыра,
- 200 г копченого свиного сала,
- 100 г мелко нарезанного репчатого лука,
- 150 г очищенных от кожицы, семян и толченых помидоров,
- 50 г черенков спаржи,
- 150 г белой части лука-порея, нарезанного соломкой,
- 100 г тертой моркови,
- 50 г сливочного масла,
- 250 г молока,
- 100 г свежих сливок,
- 3 сырых яйца,
- соль, черный молотый перец.
       Приготовление      
Черенки спаржи опустить на 10 мин. в кипящую подсоленную воду, а свиное сало — в кипяток на 5 мин., процедить. Сыр нарезать мелкими кубиками.
На сковороду положить толченые помидоры с очень небольшим количеством сливочного масла и на медленном огне выпарить жидкость. Обжарить на медленном огне репчатый лук с 10 г сливоч-ного масла, не доводя до золотистого оттенка; таким же образом обжарить лук-порей и морковь.
На столе, слегка обсыпанном мукой, раскатать тесто, поместить в форму, смазанную сливочным маслом, оставив тесто по краям для загиба. На поверхность теста выложить сыр, свиное сало, нарезанное небольшими кубиками, репчатый лук, помидоры, лук-порей, морковь и спаржу.
Яйца взбить с молоком, сливками, солью, черным молотым перцем, вылить на овощи и поместить в духовку с температурой 180°С примерно на 1 час 15 мин.
Подавать к столу в очень горячем виде.
Блюдо исторической провинции Иль-де-Франс.

ПИРОГ С ЧЕРНИКОЙ
Ингредиенты на 6 персон:
для теста бризе
- 150 г муки,
- 75 г маргарина,
- 1 щепотка соли,
- 100 г воды;
для начинки
- 600 г свежей или свежемороженой черники,
- 30 г сахарной пудры,
- сок 1/2 лимона.
       Приготовление      
Приготовить тесто бризе: в миску засыпать муку и щепотку соли, положить маргарин, вынутый из холодильника и нарезанный небольшими кусочками, тщательно перемешать до получения одно-родной массы, сформовать шар, оставить на 1час, затем раскатать на доске, слегка обсыпанной мукой, круглый слой теста, положить в форму диаметром 24 см, наколоть вилкой дно; поместить в форму, затем — в горячую духовку на 25 мин., остудить.
Чернику выложить на испеченное тесто, полить 30 г сока лимона, посыпать сахарной пудрой и подавать к столу в теплом виде.

ПИРОГ ИЗ КАБАЧКОВ
Ингредиенты на 6 персон:
- 300 г кабачков,
- 300 г сахарного песка,
- 350 г муки,
- 2 сырых яйца,
- 200 г растительного масла,
- 150 г толченых грецких орехов,
- 1 чайная ложка сухих дрожжей,
- 2 кофейные ложечки корицы в порошке,
- 1 кофейная ложечка тертого мускатного ореха,
- тертая цедра 1 лимона,
- 1 щепотка соли,
- 1/2 кофейной ложечки питьевой соды,
- 10 г сливочного масла;
для украшения
- 20 шт. очищенных грецких орехов,
- 1 шт. цуккини,
- 100 г сахарного песка,
- 200 г воды.
       Приготовление      
Кабачки очистить от кожуры, семян, натереть на терке. В кастрюле взбить яйца с сахаром, поло-жить тертые кабачки, растительное масло, тщательно перемешать, добавить просеянную муку с дрожжами, питьевую соду, специи, соль, цедру лимона, толченый грецкий орех, тщательно пере-мешать.
Форму для пирога проложить пергаментной бумагой, смазанной сливочным маслом, наполнить форму приготовленной смесью, поместить в духовку с температурой 150°С на 1 час; освободить от формы, остудить.
Приготовить сироп из воды и сахарного песка, замочить в нем ядра грецких орехов и цуккини, нарезанное кружочками, и украсить пирог.

ПИРОГ С ИНЖИРОМ И ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ
Ингредиенты на 6-8 персон:
- 200 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
- 24 шт. инжира,
- 200 г черносмородиновой наливки,
- 100 г кондитерского крема (рецепты см. ниже),
- 100 г свежих сливок,
- 200 г черной смородины,
- 100 г сахарного песка.
       Приготовление      
Тесто раскатать очень тонким слоем круглой формы диаметром около 30 см, выложить на слегка смоченный водой противень.
Свежие сливки взбить и соединить с кондитерским кремом, разложить тонким слоем на поверхно-сти теста. Инжир нарезать кружочками, положить на крем, посыпать сахарным песком и черной смородиной.
Противень поместить в духовку с температурой 210°С на 20 мин.
Черносмородиновую наливку разогреть, перелить в соусник и подавать к столу с еще теплым пирогом.

КРЕМ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Ингредиенты:
- 4 яичных желтка,
- 4 ст. ложки сахарного песка,
- 2 ст. ложки рома.
       Приготовление      
Яичные желтки взбить с сахарным песком в течение 15 мин., поместить в холодильник, перед по-дачей к столу добавить ром.

КРЕМ КОНДИТЕРСКИЙ
Ингредиенты:
- 70 г сахарного песка,
- 1 пакетик ванильного сахара,
- 30 г муки,
- 1/4 л молока,
- 2 сырых яйца,
- 1 ст. ложка кирша (вишневой водки), арманьяка или другой спиртной напиток.
       Приготовление      
Молоко вскипятить. В другую кастрюлю положить сахарный песок, по одному добавить яйца, по-немногу — просеянную муку, энергично замесить до белой и кремообразной смеси, поставить на огонь, продолжая помешивать, подлить постепенно молоко, довести до кипения (следя за тем, чтобы не образовывались комочки); поварить 2—3 мин., выложить в горшочек, остудить, время от времени помешивая, чтобы сохранить однородную массу.
Арманьяк добавить при полном охлаждении.

КРЕМ КОНДИТЕРСКИЙ ПРОСТЕЙШИЙ
Ингредиенты:
Те же, что в предыдущем рецепте.
       Приготовление      
Молоко вскипятить. Все другие компоненты перемешать, постепенно добавить молоко, поставить на медленный огонь, постоянно помешивая, снять с огня перед закипанием.

КРЕМ ВАНИЛЬНЫЙ
Ингредиенты:
- 3 яичных белка,
- 80 г ванильного сахара,
- 150 г свежих сливок.
       Приготовление      
Взбить яичные белки; когда они станут густыми, постепенно добавить ванильный сахар, затем сливки, взбить до однородной массы, подавать к столу в очень холодном виде.

КРЕМ ШАНТЙИ
Ингредиенты:
- 250 г густых холодных сливок,
- 50 г сахарного песка,
- 1/2 стакана молока.
       Приготовление      
Сливки поместить в морозильник на сутки, чтобы они хорошо заморозились, затем развести в молоке, энергично взбить до того момента, когда объем увеличится вдвое и масса будет плотной, постепенно соединить с сахарным песком.
В сахарный песок можно добавить пакетик ванильного сахара или в последний момент 1 ст. ложку кофейного экстракта, или 1 ст. ложку шоколада в порошке без сахара.

МАКАРОНЫ ПО-САВОЙСКИ
Ингредиенты на 6 персон:
- 500 г коротких макарон,
- 4 дольки чеснока,
- 20 г сливочного масла,
- 1 ст. ложка растительного масла,
- 1 л воды,
- 50 г белого сухого вина,
- 150 г сыра конте,
- соль, черный молотый перец.
       Приготовление      
Чеснок очистить и нарезать соломкой.
На сковороде распустить сливочное масло, положить чеснок и обжарить на медленном огне до золотистого оттенка, чтобы только не подгорел, вынуть со сковороды шумовкой; на нее положить макароны и обжарить со всех сторон, помешивая, в течение 7—8 мин. на медленном огне до золо-тистого оттенка, затем залить кипящей водой, прокипятить 3 мин., посолить, поперчить, переме-шать, поварить еще 15 мин. (макароны должны быть рассыпчатыми).
За 2 мин. до окончания варки добавить сухое вино, тертый сыр и тут же подавать к столу.

ТОРТ ИЗ АНАНАСА И ИМБИРЯ
Ингредиенты на 6 персон:
- 600 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
- 2 ананаса,
- 4 лимона,
- 45 г корицы,
- 100 г сахарной пудры,
- 100 г сливочного масла,
- 600 г сахарного песка,
- 270 г имбиря;
для кондитерского крема
- 1 ананас,
- 8 яичных желтков,
- 70 г муки,
- 130 г сахарного песка.
       Приготовление      
Тесто раскатать, положить в форму для торта, слегка смазанную сливочным маслом; с уложенной на дно пергаментной бумагой и несколькими сухими бобами поместить в духовку с температурой 210°С на 25 мин.; освободить от формы, остудить.
Один очищенный ананас пропустить через миксер, затем — через сито, чтобы получить 1 л сока, вскипятить. В кастрюле перемешать яичные желтки, сахарный песок, муку, залить горячим соком ананаса, поставить на слабый огонь на 7 мин., подогреть до 80°С не доводя до кипения.
Очистить цедру лимона, нарезать мелкими кубиками в 2 мм, опустить в кипяток на 2 мин., проце-дить, оставить.
Имбирь очистить и нарезать так же, как цедру, положить в кастрюлю с половиной количества са-харного песка и 600 г воды, варить на медленном огне 1 час. Испеченное тесто посыпать сахарной пудрой и корицей.
Другой очищенный ананас разрезать вдоль на 4 части, убрать сердцевину, мякоть нарезать лом-тиками толщиной 5 мм, обжарить на сковороде со сливочным маслом, корицей и оставшимся са-харным песком, оставить карамелизироваться; добавить цедру лимона и имбирь в крем, смазать им тесто, покрыть ломтиками ананасов.
Подавать к столу в теплом виде.

ЛОДОЧКИ С КРЕМОМ
(базовый рецепт)
Наполнение может быть самым разнообразным - см. ниже
Ингредиенты на 8 лодочек:
для теста
- 100 г муки,
- 50 г сливочного масла + 20 г для смазывания формочек,
- 1 сырое яйцо,
- 50 г сахарного песка,
- 1 щепотка соли;
для крема
- 40 г муки,
- 3 сырых яйца,
- 300 г молока,
- 100 г сахарного песка,
- 50 г рома,
- 1 щепотка соли.
       Приготовление      
50 г сливочного масла нарезать небольшими кусочками. Разбить 1 яйцо, отделив желток от белка.
В миску горкой высыпать 100 г муки, в центре сделать углубление, куда положить кусочки сливоч-ного масла, яичный желток, 50 г сахарного песка, щепотку соли, все тщательно перемешать с до-бавлением, если необходимо, небольшого количества воды; из теста сформовать шар и отложить на 1 час.
Духовку нагреть до умеренной температуры. Формочки в виде лодки смазать сливочным маслом. На доске раскатать тесто толщиной 2 мм, нарезать на 8 кусочков, разложить по смазанным фор-мочкам, поместить в духовку на 15 мин. Когда тесто испечется, формочки вынуть из духовки, ло-дочки вынуть из них и остудить.

Приготовить крем: разбить 2 яйца, отделив желтки от белков; в миску вылить желтки, добавить последнее целое яйцо и сахарный песок, взбить деревянной ложкой до пенистого состояния. Разогреть молоко. В миску всыпать щепотку соли, 40 г муки, перемешать, затем понемногу залить разогретым молоком, постоянно помешивая.
Приготовленный крем переложить в кастрюлю, поставить на медленный огонь и продолжать по-мешивать до кипения.
Когда крем будет густым, кастрюлю снять с огня, добавить ром; кастрюлю погрузить в холодную воду и продолжать помешивать, пока крем не станет немного теплым, затем поместить его в холо-дильник до полного охлаждения.
Лодочки наполнить кремом и украсить, по усмотрению, черешней или ананасом в сиропе, земля-никой, малиной, виноградом и т. п.

ЛОДОЧКИ С ЗЕМЛЯНИКОЙ
Ингредиенты на 8 лодочек:
- 200 г теста (100 г муки, 50 г сливочного масла, 50 г сахарного песка, 1 сырое яйцо, 1 щепотка соли – все тщательно смешать и промять руками),
- 20 г сливочного масла,
- 300 г мелкой садовой земляники (или лесной),
- 3 ст. ложки малинового желе,
- 50 г кирша (вишневая водка) или коньяка.
       Приготовление      
Приготовить тесто (см. выше «Лодочки с кремом»). Духовку нагреть до умеренной температуры.
На доске раскатать тесто толщиной 2 мм, нарезать на 8 кусочков, разложить по смазанным сли-вочным маслом формочкам, поместить в духовку на 15 мин.
Землянику тщательно промыть, удалить плодоножки, полностью обсушить. Когда лодочки испе-кутся, вынуть их из духовки, освободить от формочек, остудить, наполнить земляникой.
Малиновое желе положить в небольшую кастрюлю, добавить кирш, немного подогреть, постоянно помешивая. Лодочки выложить на блюдо и каждую залить малиновым желе.

ЛОДОЧКИ С МАЛИНОЙ
Ингредиенты на 8 лодочек:
- 40 г муки,
- 80 г сахарного песка,
- 2 сырых яйца,
- 1 стручок ванили,
- 300 г молока,
- 300 г малины,
- 3 ст. ложки малинового желе или желе из красной или белой смородины,
- 1 кофейная ложечка спиртовой малиновой настойки.
       Приготовление      
Испечь 8 лодочек из теста (см. выше «Лодочки с кремом»).
Вскипятить молоко со стручком ванили. Разбить яйца, отделив желтки от белков (белки послужат для приготовления другого блюда). В кастрюлю положить яичные желтки с сахарным песком, взбить до пенистого состояния, добавить муку, постоянно помешивая, и понемногу молоко, затем вынуть стручок ванили.
Кастрюлю поставить на медленный огонь, постоянно взбивая ее содержимое, довести до кипения и снять с огня, когда крем будет густым. Кастрюлю погрузить в холодную воду и продолжать по-мешивать, пока крем не станет немного теплым, затем поместить в холодильник до полного охла-ждения.
Малину перебрать, очистить, аккуратно промыть и обсушить. Когда крем будет холодным, разло-жить его по лодочкам, на него положить малину.
В небольшой кастрюле довести почти до жидкого состояния малиновое желе, добавить спиртовую малиновую настойку, перемешать и залить в лодочки.
Подавать к столу в охлажденном виде.

ЛОДОЧКИ С ФРУКТОВЫМ СИРОПОМ
Ингредиенты на 8 лодочек:
- 40 г муки,
- 80 г сахарного песка,
- 2 сырых яйца,
- 300 г молока,
- 2 ст. ложки абрикосового варенья,
- 1 ст. ложка малинового желе,
- 2 ломтика ананаса в сиропе,
- 2 персика в сиропе,
- 12 мирабелевых ягод в сиропе,
- 16 вишен в сиропе.
       Приготовление      
Испечь 8 лодочек из теста (см. выше «Лодочки с кремом»).
Приготовить крем: вскипятить молоко; разбить яйца, отделив желтки от белков; в миске взбить деревянной ложкой до пенистого состояния яичные желтки с 1 белком и сахарным песком, доба-вив постепенно муку и понемногу молоко, постоянно помешивая; всю смесь переложить в кастрю-лю, поставить на медленный огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения; когда крем будет густым, кастрюлю снять с огня, погрузить в холодную воду и продолжать помешивать, пока крем не станет немного теплым, затем поставить в холодильник до полного охлаждения.
Ломтики ананаса нарезать небольшими кусочками; у персиков удалить косточки и нарезать широ-кими полосками; у мирабели и вишни удалить косточки.
Когда крем будет холодным, разложить его по лодочкам.
Кусочки ананаса положить в 2 лодочки; в другие 2 лодочки — мирабель; в третью пару — полоски персиков, и в последнюю — вишню.
В небольшую кастрюлю положить абрикосовое варенье, в другую кастрюлю — малиновое желе, подогреть немного на очень медленном огне.
Лодочки с ананасом, персиком и мирабелью залить абрикосовым вареньем, а лодочки с вишней — малиновым желе.
Подавать к столу в охлажденном виде.

ПИРОЖКИ С БАРАНИНОЙ
Ингредиенты на 6 персон:
- 600 г слоеного теста (см. 15 видов французского теста),
- 300 г мякоти задней ножки баранины,
- 3 бараньи почки,
- 40 г цедрата (разновидность лимона),
- 1/2 ст. ложки сахарного песка,
- цедра 1/2 лимона,
- 1 сырое яйцо,
- растительное масло,
- соль,
- белый молотый перец.
       Приготовление      
Тесто раскатать на доске, разрезать на 6 кусочков, положить их в 6 круглых форм диаметром 6 см.
Цедрат нарезать мелкими кусочками и пропустить через миксер с кусочками баранины.
Бараньи почки мелко нарезать, быстро обжарить на сковороде с небольшим количеством расти-тельного масла, растереть до состояния фарша с солью, белым молотым перцем, тертой цедрой лимона и сахарным песком; смесью наполнить формочки, с краев закрыть тестом, обмазать свер-ху взбитым яйцом.
Поместить в духовку с температурой 180°С на 20 мин.
Подавать к столу с соусом после жаренья баранины.
Так готовят это блюдо в Тулузе.


Знаменитое тесто бриош
Бриоши и саварены
Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии, а известных по-варов французы считают своего рода поэтами. Французы - тонкие знатоки и любители изысканной кухни, они разборчивы и тщательны в подборе ассортимента и качества пищевых продуктов.
В своей традиционной форме французская кухня - кухня богатая и отличается разнообразием, которое обусловлено широким ассортиментом используемых продуктов и различными способами их приготовления.
Основываясь на французской традиции, великий французский кулинар Антуан Карем считал, что экономия - враг хорошей кухни.

Cдобное французское тесто «бриош» изобретено в начале XIX века французскими кондите-рами братьями Жюльен и приобрело огромную популярность во всем мире.
Тесто, а также одноименная сдобная булочка названы ими в честь знаменитого французского кондитера Бриоша.

Тесто бриош
Ингредиенты:
1 кг муки,
6 — 7 яиц,
15 г соли,
50 г сахара,
300 г молока,
250 г сливочного масла,
20 — 30 г дрожжей,
цедра 1 лимона или лимонная эссенция.
       Приготовление      
Дрожжи растворить в теплом молоке со щепоткой соли и сахара и смешать с тремя столовыми ложками муки. Замешанные дрожжи влить в небольшую кастрюлю или миску, слегка посыпать мукой и полученное редкое тесто поставить на 15 — 20 минут в теплое место для брожения. Про-сеянную муку сформовать в виде венка, вбить яйца, прибавить соль, сахар, лимонную цедру, из-мельченную на частой терке, или лимонную эссенцию, влить дрожжи, хорошо размешать, соеди-нить с мукой и, постепенно подбавляя слегка подогретые молоко и масло, замесить мягкое тесто. Вымешанное тесто поместить в кастрюлю или другую посуду, покрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения.

Хорошо подошедшее тесто выложить в форму (форму наполнить тестом наполовину), слегка сма-занную растопленным маслом и подпиленную мукой, поставить в теплое место и дать полную рас-стойку, чтобы тесто в форме хорошо подошло.

Выпекать в умеренно нагретой до 170-180 С духовке. Продолжительность выпекания зависит от величины формы — чем больше форма, тем продолжительнее выпечка, и наоборот.

Бение «Миньон»
Ингредиенты:
1 кг теста бриош,
50 г сахарной пудры,
600 г малинового сиропа.
       Приготовление      
Из готового теста сформовать чайной ложкой шарики величиной с грецкий орех, погрузить их один за другим в сильно нагретый фритюр и жарить до образования золотистого цвета. После чего готовые шарики вынуть шумовкой, откинуть на сито для стекания масла и затем посыпать сахарной пудрой. Подать горячими с шоколадным соусом, малиновым или вишневым сиропом.

Бриош с ромом
Ингредиенты:
1 кг теста бриош,
20 г сливочного масла для смазывания формы,
500 г воды,
100 г рома или коньяка,
20 г муки,
500 г сахара для сиропа.
       Приготовление      
Готовое тесто поместить в предварительно смазанную мукой форму. Дать полную расстойку, за-тем печь в духовке. Готовый бриош вынуть из формы, дать остыть и пропитать сахарным сиропом с ромом. Подать горячим. При подаче вокруг бриоша уложить небольшие кусочки сахара, полить их горячим ромом и зажечь. Зажженный бриош имеет очень эффектный и красивый вид.

Бриош с шоколадом
Ингредиенты:
1 кг теста бриош,
20 г сливочного масла для смазывания формы,
20 г муки,
500 г воды,
500 г сахара для сиропа,
100 г коньяка,
500 г шоколадного соуса.
       Приготовление      
Приготовить бриош, как описано в предыдущем рецепте. Готовый охлажденный бриош пропитать сахарным сиропом, ароматизированным небольшой дозой рома или коньяка. При подаче горячим сироп согреть, а бриош поставить в теплое место. Вместе с бриошем подать шоколадный соус в соуснике.

Для приготовления шоколадного соуса или распустить на водяной бане шоколад с небольшим количеством молока или сливок, или в достаточно большом количестве горячего молока или сли-вок распустить шоколад, а затем на огне нагреть до кипения и загустить крахмалом, предвари-тельно размешанным с небольшим количеством воды. Соус можно ароматизировать несколькими каплями коньяка или рома.

Маленькие бриоши (булочки) со сливками
Ингредиенты:
600 г теста бриош,
30 г сливочного масла для смазывания форм,
50 г муки,
100 г шоколада,
500 г сливок,
150 г сахара,
500 г сахара для сиропа,
100 г коньяка.
       Приготовление      
Готовое тесто разделить столовой ложкой на кусочки, уложить их в смазанные маслом и подпы-ленные мукой специальные гофрированные формочки (корзиночки), поставить в теплое место и дать полную расстойку. Формочки наполнить только наполовину. Выпекать в средне нагретой духовке, затем вынуть и дать им остыть.

Сварить сахарный сироп в соотношении 1:1, ароматизировать его ромом или коньяком и пропи-тать им готовые маленькие булочки. Отдельно взбить сливки и смешать их с сахарной пудрой и растворенным при подогреве на водяной бане наломанным шоколадом с 3-4 ст. ложками воды. Булочки надрезать ножом по горизонтали до половины и при помощи кондитерского мешка напол-нить разрез взбитыми сливками с шоколадом. Украсить розочкой из сливок, уложить готовое изде-лие на блюдо и подать холодным.

Маленькие бриоши с кремом из каштанов
ПРИМЕЧАНИЕ. Крем из каштанов можно с успехом заменить кремом заварным на яйцах (рецепт крема см. ниже), и это будет еще вкуснее. Или можно приготовить крем из размягченного при ком-натной температуре сливочного масла и сгущенного молока, смешав их приблизительно в соот-ношении 1:1 (по вкусу). Можно использовать и любой другой крем по желанию.
Ингредиенты:
600 г теста бриош,
30 г сливочного масла для смазывания форм,
50 г муки,
500 г сахара для сиропа,
500 г воды для сиропа,
100 г коньяка для сиропа,
200 г сливочного масла для крема,
150 г сахарной пудры для крема,
300 г пюре из каштанов для крема.
       Приготовление      
Бриоши приготовить, как описано в предыдущем рецепте. Для изготовления крема из каштанов растереть масло добела, затем добавить пюре из очищенных, сваренных с молоком и сахаром и пропущенных через сито каштанов. Смесь хорошо размешать и сделанными из нее при помощи кондитерского мешка розочками украсить каждый бриош. Подать холодными.

Крем заварной на яйцах (основной)
Ингредиенты для 360 г крема:
Сливки 20-процентные (или молоко) - 1 стакан.
Сахарный песок - 4 столовые ложки.
Крахмал - 1 чайная ложка.
Яйца - 3 штуки (вместо яиц можно брать удвоенное количество яичных желтков).
       Приготовление      
Положить в эмалированную кастрюлю сахар, крахмал, вылить яйца и размешивать 1-2 минуты. Добавить сливки, поставить на плиту и, помешивая деревянной лопаточкой (или нерж. ложкой), нагреть до загустения, но не более! Как загустеет, сразу снять с огня. Не допускать кипения – ина-че крем отсечется! Снять с плиты и поставить крем на охлаждение. Провести ароматизацию крема.

Ароматизация крема
При желании, крем можно ароматизировать одним из способов
— в готовый крем добавить 1-2 грамма ванильного сахара или столовую ложку ванильного ликёра,
— в готовый крем добавить столовую ложку коньяка или ликера,
— при приготовлении заменить половину сливок ананасным, или апельсиновым или мандариновым соком,
— при приготовлении использовать 3/4 стакана сливок; после охлаждения добавить половину натертого на мелкой терке лимона (вместе с цедрой),
— в начале варки добавить 2 столовых ложки жареного мелко нарубленного миндаля или орехов, или арахиса,
— в начале варки добавить еще 2 столовых ложки сахара и 2 чайные ложки порошка какао или 50-граммовую плитку шоколада (и сахар не добавлять).

Маленькие бриоши «Колодцы любви»
Ингредиенты для 360 г крема:
600 г теста бриош,
30 г сливочного масла для смазывания форм,
200 г сливочного масла для крема,
150 г сахарной пудры,
300 г каштанового пюре,
500 г сахара для сиропа,
500 г воды,
100 г коньяка,
100 г желе из черешни.
       Приготовление      
Приготовить бриоши, как указано в предыдущих рецептах. На каждом бриоше сделать бордюр из каштанового крема, а середину покрыть слоем желе или варенья из черешен, вишен, клубники и т.п.
ПРИМЕЧАНИЕ. Крем из каштанов можно с успехом заменить кремом заварным на яйцах (рецепт крема см. выше). И см. Примечание к «Маленьким бриошам с кремом из каштанов»

Маленькие бриоши «Шантильи»
Ингредиенты для 360 г крема:
600 г теста бриош,
30 г сливочного масла для смазывания форм,
50 г муки,
500 г сахара для сиропа,
500 г воды,
100 г рома,
300 г сливок,
1 пакет ванильного порошка,
100 г сахарной пудры.
       Приготовление      
Бриоши, приготовленные в корзиночках (формах) и пропитанные сиропом, гарнировать взбитыми сливками с сахаром и ванилью. Подавать холодными.

Саварен
Изделие названо в честь легендарного французского кулинара Брийа-Саварэна, автора множества книг по кулинарии.
Ингредиенты для 360 г крема:
600 г теста бриош,
20 г сливочного масла для смазывания форм,
20 г муки,
500 г сахара для сиропа,
500 г воды,
100 г коньяка.
       Приготовление      
Саварен представляет собой большой кольцеобразный бриош, испеченный в специальной форме «саварен». Величина формы выбирается в зависимости от количества приготовленного теста.
Испеченный бриош пропитать постепенно сахарным сиропом, ароматизированным ромом или коньяком, причем бриош должен быть холодным, а сироп — теплым, но не горячим или кипящим.
При холодной подаче поставить бриош в холодное место.
Бриош-саварен подать с различными видами гарнира, горячего или холодного.
В середину саварена можно положить разные сваренные фрукты, крем, желе и пр.

Саварен с ананасом
Ингредиенты для 360 г крема:
600 г теста бриош,
20 г сливочного масла для смазывания форм,
20 г муки,
500 г сахара для сиропа,
500 г воды для сиропа,
100 г коньяка для сиропа,
300 г 35-40-процентных сливок для взбивания,
80 г сахарной пудры для взбивания со сливками,
1 пакет ванильного порошка для взбивания со сливками,
500 г ананасов тонкими ломтиками.
       Приготовление      
Середину испеченного и пропитанного сиропом бриоша заполнить взбитыми с сахарной пудрой и ванилью сливками, а наружную сторону гарнировать ломтиками ананаса. Поместить на блюдо. Борт блюда уложить фунтиками из ананаса, наполненными теми же взбитыми сливками. Саварен подать холодным.

ПРИМЕЧАНИЕ. Для взбивания можно использовать сливки меньшей жирности, если добавить к ним предварительно замоченный в воде желатин (всю лишнюю воду слить, чтобы слишком не разбавлять сливки) и подогреть до растворения. Взбивать, поставив посуду со сливками в холодную воду.